Por: Liliana Martínez, en colaboración con Paola de la Torre y Luis David Fernández
México es mundialmente conocido por su tequila, pero el mezcal poco a poco se ha ido posicionando en el mercado de las bebidas alcohólicas. En nuestro país, y hasta diciembre de 2015, 963 municipios de nueve estados del país habían sido reconocidos con la Denominación de Origen. 570 (la gran mayoría) se ubican en Oaxaca, 115 en Puebla, 81 en Guerrero, 58 en San Luis Potosí, 58 en Zacatecas, 39 en Durango, 29 en Michoacán, 11 en Tamaulipas y 2 en Guanajuato.
De acuerdo con el documento “Conociendo la Industria del Tequila y Mezcal” emitido por el INEGI (2019), la industria del Tequila y el Mezcal constituye la segunda actividad económica más importante dentro del conjunto de las bebidas alcohólicas, ya que representa 18.6% de la producción bruta total. De este porcentaje, el tequila representa alrededor del 87% de la producción y el mezcal el 13%.
Esto implica que por cada 100 pesos que se invierten en la producción de bebidas alcohólicas, 20 corresponden al tequila y al mezcal. No obstante, sólo ocho unidades económicas concentran el 76.4% de la producción en la industria de las bebidas de agave, mismas que emplean al 28.4% del personal ocupado.
Aunque la participación de las microempresas está aumentando (pasó de 70.7% de las unidades económicas dedicadas a esta industria en 2004 a 81.1% en 2014), la producción se concentra cada vez más en las empresas medianas y grandes (de 90.1% en 2004 a 95.2% en 2014). Adicionalmente, se señala que la producción de estas bebidas se destina principalmente a satisfacer el consumo final (98.2%). De este, el 51% se destinó a las exportaciones.
Las exportaciones de mezcal, al igual que las del tequila, han mostrado una tendencia ascendente en los últimos años. En 2018 se exportaron 7 millones 125 mil litros con un valor de 53 millones de dólares; esta cantidad de litros exportados supera en un 43.73% los 3 millones 116 mil litros de 2017. A Estados Unidos se envía el 86.9% del mezcal, porcentaje que corresponde a 6 millones 191 mil litros. El segundo país destino fue España, con 80 mil litros. Luego vienen Francia (76 mil), China (73 mil), Gran Bretaña (58 mil), Canadá (57 mil), Alemania (57 mil), Australia (49 mil), los Países Bajos (48 mil) e Italia (31 mil).
Mezcal en Aguascalientes, en un impasse
En agosto de 2018, Aguascalientes fue incluido en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal emitida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), con lo que se auguraba el inicio de una época de bonanza para los productores de Aguascalientes capital, Asientos, Calvillo, Cosío, El Llano, Rincón de Romos y Tepezalá.
No obstante, productores de mezcal de Oaxaca impugnaron la determinación mediante diversos recursos legales, impidiendo la comercialización del mezcal aguascalentense.
Al respecto, el presidente del Comité Estatal Sistema Producto Maguey-Mezcal y del Consejo de Productores de Maguey del Estado, Wenceslao Bautista Rodríguez, señala que de acuerdo con la Subsecretaría de Asuntos Jurídicos del Gobierno del Estado, los encargados de defender a los productores locales, los juicios se encuentran en fase de resolución y confían en que resulten favorecidos.
“Los productores estamos bien firmes y decididos a continuar con esta lucha, porque creemos que es una alternativa para nuestras familias y nos asiste la razón. Nosotros vemos una oportunidad económica para las comunidades más desprotegidas del Estado, y todo esto nos impulsa a seguir haciendo la defensa”, refiere.
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El daño económico no es menor. Estimaciones que ellos han realizado arrojan que durante los meses que no han podido comercializar el producto se ha generado una pérdida económica de 800 mil euros, solamente en las exportaciones: ya tenían contratos firmados para hacer envíos a Estados Unidos, España y Francia, además, se han dejado de generar alrededor de 3 mil 600 jornales por año.
Pese a lo anterior, los productores siguen trabajando en el fortalecimiento de la actividad. Muestra de ello es que han plantado 430 hectáreas más de maguey en los siete municipios que tienen la denominación. Se suman a las 1,163 hectáreas de plantaciones que quedaron debidamente sustentadas en el estudio técnico justificativo que les dio el nombramiento. A su vez, el presente año presentarán solicitudes para sembrar 220 hectáreas más.
Adicionalmente, los productores recibieron un curso de emprendimiento empresarial, siendo uno de los objetivos consolidar las marcas existentes (alrededor de ocho), y las que están en proceso de ser creadas (aproximadamente 14).
En este sentido, Bautista Rodríguez explica que actualmente tres empresas están produciendo mezcal: la Bodega de Mezcal, creadora de la marca Mis Agaves, con un stock de aproximadamente 10 mil litros; La Realenga, de El Llano, que elabora entre 500 y 600 litros cada 15 o 22 días, y Real de Asientos, donde, de manera artesanal, se producen de 15 a 20 litros cada 15 o 22 días. El resto se encuentra mejorando sus procesos.
“Nuestras expectativas son: en el corto plazo, la resolución de los juicios; en el mediano, consolidar la actividad económica en torno al maguey, el mezcal y otros derivados. Tenemos mucha confianza en detonar el mercado de exportación que conlleva más ingresos a los productores, y posicionar a las marcas por región”, puntualiza.
Mezcal zacatecano: un producto de identidad, crecimiento e impacto
Desde el 2011, la producción de mezcal se ha caracterizado por ser altamente rentable, con un crecimiento anual en sus ingresos de entre 4% y 5%. En este rubro Zacatecas ha contribuido de manera notable, ya que ocupa el cuarto lugar en producción, consolidándose como una industria con mucho potencial de crecimiento en el estado.
Zacatecas cuenta con más de 933 productores, que surten a 19 fábricas donde se crean alrededor de 60 tipos de mezcal. Según informa el titular de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) de Zacatecas, José María Llamas Caballero, cada fábrica produce por lo menos dos modalidades distintas. Puesto que el estado cuenta con dos regiones con diferentes variedades de agave, se genera una producción diversa.
La región sur del estado (con los municipios de Teúl de González Ortega, Trinidad García de la Cadena, Jalpa y Juchipila) es la productora más importante, en donde se fabrica la principal variedad del agave azul o el agave tequilana weber, utilizado en la zona de Jalisco y del que nace el tequila.
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Por otro lado, en la región histórica del estado (cuyos principales municipios son Pinos y Villa Hidalgo) se encuentran las variedades nativas de la zona, como el parrasana y el salmiana: de este último surge el tipo blanco o cristalino.
Zacatecas cuenta con 1,100 hectáreas de plantaciones de agave, utilizadas tanto para el mezcal como para la creación de endulzantes y la comercialización del gusano de maguey. Las principales marcas del estado son Real de Jalpa, El diamante del desierto y Piñón Gigante, y que además son las fábricas con mayor producción. Además, se pueden encontrar la Casa Mezcal Huitzila, El Zacatecano, El Caxcan, entre muchos otros.
La exportación de este producto tiene como principal destino Estados Unidos. Sin embargo, existen proyectos y planes de expansión hacia Japón, China y Centroamérica. Por el momento se sitúan en una fase de promoción y divulgación, principalmente del mezcal cristalino, que ha cosechado éxito en el mercado asiático por su particular sabor. Por otro lado, en el consumo nacional los de mayor popularidad son aquellos tipo tequila.
El impacto económico que ha generado el mezcal en la región va más allá de la creación de fábricas y empleos directos: se ha convertido en una industria con incidencia en otros sectores como el turístico. A su vez, ha aumentado el abanico de posibilidades para productores y para el estado.
En ese sentido, Llamas Caballero menciona que la identidad regional y nacional de esta bebida tiene alcances importantes en la atracción de visitantes. “Lo que no hacen otros productos, el mezcal sí lo hace”, destaca, refiriéndose al impacto turístico que genera, mismo que puede incrementarse aún más, al sumarse acreditaciones de marcas y variedades regionales.
Durante el 2020 entre Jalpa y Tlaltenango se cosecharon 250 hectáreas (de las 1,100). En las otras regiones también hubo gran rendimiento. Cada piña da en promedio entre 40 y 60 kilos de producto primario, que se fermenta y se procesa más tarde para la elaboración de distintos elementos: si bien, principalmente, mezcal, también se ha impulsado la producción de miel en el estado y su exportación.
Las tierras donde se produce el mezcal, lejos de verse afectadas, se enriquecen, comenta Llamas Caballero. La tierra queda intacta por siete años, lo que vuelve al agave una planta muy especial. “Cuando tú te estás tomando un mezcal, te estás tomando una planta que estuvo tomando el sol y el sereno por siete años, con mucha energía cósmica”. Y no sólo por eso es especial, sino que también es un cultivo tradicional y legendario: un ‘producto de identidad’.
Mezcal potosino: más de 400 años de historia
El mezcal de San Luis Potosí es más antiguo que la propia ciudad, pues apareció varios años antes de la fundación de la metrópoli (en 1592). Durante la exploración de los españoles en estas tierras donde abundan plantíos de agave, los europeos introdujeron una técnica aprendida de sus aliados tlaxcaltecas: la extracción de un vino especial derivado de la destilación del pulque al que llamaban mezcalli.
San Luis Potosí aporta una producción anual de 47 mil 760 litros de mezcal tan solo en las marcas registradas, de los 3.98 millones que se generan a nivel nacional, de acuerdo con cifras del Consejo Regulador del Mezcal, lo que equivale a 1.2% de la producción total.
Actualmente, los municipios de Miguel Hidalgo y Santa Teresa tienen productos certificados por el CRM al cumplir con todos los requisitos que demanda el organismo. De las empresas potosinas exportadoras de mezcal destacan algunas como Real de Magueyes, que exporta al mercado de Estados Unidos, así como Vinícola del Altiplano, que envía a Australia, Reino Unido y Uruguay, de acuerdo con datos de la Secretaría de Desarrollo Económico.
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En San Luis Potosí se ha creado una ruta del mezcal: un recorrido por diferentes haciendas que ofrecen tradiciones, historias e identidad. Este evento turístico impactó en la sociedad potosina y alrededores, al crear las condiciones para degustar y conocer los mezcales de la región.
El mezcal de San Luis Potosí ya es parte de la identidad del estado por diversas razones. En primer lugar, porque es uno de los estados que tiene la Denominación de Origen que permite exportar el mezcal comercialmente dentro y fuera de México. En segundo lugar, impulsa al fabricante para mejorar la calidad de los productos derivados y así lograr una aceptación en el mercado a nivel internacional.
La geografía del estado también otorga características especiales a la planta de agave. Los nutrientes, así como el tipo de suelo, generan particularidades de sabor y textura que no ofrecen otros lugares de México.
De acuerdo con Luis Miguel Rangel, historiador potosino y autor del libro Del elixir de los Dioses a la mezcalería, hay dos tipos de mezcal que sobresalen en San Luis Potosí. El primer tipo es el ancestral, cuya elaboración no requiere procesos de mampostería. Para elaborarlo, se aplican técnicas del pueblo tlaxcalteca: entre ellas, se cuece la piña en hornos de tierra, similar a la elaboración de la barbacoa.
El segundo tipo es el tradicional, aquel en que el maestro mezcalero utiliza el horno de mampostería, ollas, técnicas de fermentación, así como otras herramientas para la destilación del líquido.
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