Uno de los periodos más emblemáticos para los mexicanos es el mes patrio. Durante septiembre, la población mexicana muestra su orgullo nacional a través de diversas festividades.
Con motivo de la celebración del Grito de Independencia, los mexicanos preparan diferentes platillos típicos en los que se refleja la diversidad cultural del país.
En esta edición, el chef David Quevedo del restaurante Trasiego, afincado en el Viñedo San Miguel, comparte algunos de sus platillos mexicanos favoritos. Con maestría, combina dos cocinas de raíces guanajuatenses: la otomí y la chichimeca.
El primer platillo que comparte es un chile pasilla relleno de conejo confitado envuelto en tortilla ceremonial. Para su preparación, el chef utiliza la técnica de los otomíes: sellar la tortilla como ellos lo practican. Asimismo, adoptó la técnica de los chichimecas, al poner a secar el chile al aire libre, método usado por esta comunidad como parte de su sobrevivencia.
Con este alimento, ganó el quinto Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España.
“Quería llevar a México en dos bocados. Haciendo un repaso de todo lo que había vivido aquí en las cocinas de Guanajuato, llegué a un taco ceremonial», afirma Quevedo.
Otro de los platillos que cocina David Quevedo es un capuchino de gordita de frijol. Esta entrada se monta en una capuchinera; en la parte de abajo, lleva una crema de frijol y, en la porción de arriba, se sirve una crema de maíz, jitomate, lechuga y un aceite de salsa.
Diversidad de Guanajuato es el tercer platillo que nos comparte. Este postre está inspirado en los ingredientes del campo guanajuatense, por lo que está compuesto por una gelatina de xoconostle, tierra de almendra, cacao, nopal liofilizado, helado, cítricos y una reducción de vino tinto con flores del campo.
“Siempre respetamos el origen de la cocina y el origen de los ingredientes, pero nosotros como chefs hacemos modificaciones para hacer toda una experiencia”, concluye David.
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