Cada ingrediente merece atención y respeto. En pocas palabras, esa es la ideología de Tablajero. Su forma de trabajar se ha convertido en un referente para hacer buena comida, porque pone atención a cada etapa del proceso gastronómico: desde la compra de los insumos hasta su preparación y presentación.
Roberto Urzúa, egresado de la Licenciatura en Comercio Internacional, descubrió el amor por la cocina cuando se involucró en el restaurante de comida japonesa que su familia había iniciado. Así, decidió emprender en el campo de la gastronomía; sin embargo, los establecimientos de comida convencionales no cumplían con sus parámetros.
Los food trucks, que desde hace varios años dominaban en Estados Unidos, eran un modelo de negocio poco explorado en México y muy atractivo para él. Con ayuda de su familia, el camión repartidor que había comprado se transformó en la sede de Tablajero. Su idea era clara: rendirle culto al puerco.
“Al cerdo lo elegimos haciendo un estudio del mercado local, ya que su carne es de alta calidad en Aguascalientes; inclusive estos puercos son enviados a otras partes de la república. No es un animal muy caro y sobre todo, gusta mucho por su sabor”, señala Roberto y explica que sigue técnicas de cocina tradicionales BBQ del sur de Texas: Low & Slow, cocciones a temperaturas bajas y prolongadas para lograr la suavidad en la carne y su característico sabor ahumado.
Creatividad para saltar obstáculos
El problema llegó cuando la obsoleta regulación en la Dirección de Mercados respecto a los food trucks, obligó a este joven empresario a buscar soluciones y variedad de servicios.
Así, se dio cuenta de que su cocina móvil era perfecta para brindar servicio catering. Ya ha estado presente en congresos como Movers and Shakers, Expo Vino y una gran variedad de eventos sociales.
En 2016, Tablajero se integró al Food Truck Park y logró dos hitos: por un lado, lanzó una cerveza artesanal propia y, por otro, abrió las puertas de su restaurante al centro de la ciudad, un establecimiento en el que Urzúa ha promovido el arte urbano y el trabajo de los creadores locales.
El restaurante cuenta con un horno especial para el ahumado, el cual tiene una capacidad de dos cerdos completos. Una vez hechos los cortes para los distintos platillos, la carne se marina por veinticuatro horas y se mete a ahumar por periodos que van de las seis hasta las veinte horas.
“Es un proceso muy demandante. El horno es de leña y tenemos que estar vigilando la temperatura, la cual va de los 100 a 160 grados dependiendo del corte”, señala.
Roberto reconoce que es un trabajo muy pesado, con procesos de preparación largos; pero asegura que merece la pena: “Cuando a la gente le gusta lo que hago, me llena de satisfacción. Es realmente lo que me apasiona hacer”.
La familia de Tablajero la conforman personas apasionadas por el arte del buen comer; tanto en la cocina como en la administración colaboran estudiantes y asesores en gastronomía que se preocupan por dar los mejores alimentos y servicio a los clientes.
“Lograr que gente de fuera tenga interés en venir a comer a Tablajero porque valora lo que hacemos, porque sabe el trabajo que cuesta preparar los platillos”. Ya sea en el food truck o en el restaurante, este concepto se ha convertido en un atractivo culinario. Su objetivo, refiere el emprendedor, es expandir ese interés fuera del estado y convertirlo en un punto turístico gastronómico.
Roberto Urzúa revela que sus planes de crecimiento se enfocan en la apertura de una fábrica de embutidos, con una granja de cerdos propios. Pretende involucrarse más en el proceso de calidad y en los servicios de catering con alimentos y cerveza.
¿Qué podría aprender un empresario tradicional de él?El involucramiento de la comunidad. Cuando ves que un empresario está mezclando su concepto culinario con, por ejemplo, arte urbano… generas una cultura alrededor de tu marca. ¡Aplausos por eso! Unreasonable México |