Mezcal: sus. del náhuatl «mexcalli», maguey cocido.
Se presume que una tormenta fue el detonante de una de las bebidas espirituosas más populares de los últimos años. El mito relata que una serie de rayos cayó en un campo de agaves, lo que provocó un incendio y, con ello, la creación del mezcal. Más allá de este fantástico origen, se trata de uno de los licores que, actualmente, conforma una de las industrias más importantes del país.
Su autenticidad y carácter han sido los principales motivos de su popularidad. Tan sólo en 2019, la industria del tequila y el mezcal se constituyó como la segunda actividad económica más importante dentro del conjunto de las bebidas alcohólicas, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Uno de los aspectos más sobresalientes de este sector es que hace uso de una gran proporción de insumos nacionales, correspondiente al 88%.
Durante 2021, el mezcal fue el cuarto producto mexicano del sector agroalimentario más solicitado en el extranjero, principalmente en Estados Unidos, España y Reino Unido, según apuntó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Su éxito también puede verse reflejado en el incremento de su producción. Según cifras del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), del 2011 al 2019, se pasó de 980 mil 375 litros a siete millones 145 mil 39 litros (un aumento del 700%).
Actualmente, nueve estados cuentan con la Denominación de Origen del Mezcal (DOM):
- Oaxaca
- Durango
- Guerrero
- Zacatecas
- San Luis Potosí
- Guanajuato
- Michoacán
- Tamaulipas
- Puebla
De esta manera, se puede asegurar y resguardar la elaboración de esta bebida dentro y fuera de la república, así como propiciar su calidad. Aunque Oaxaca es conocida como “la capital del mezcal”, la producción de los otros ocho estados proporciona una variedad sin igual que enriquece el mercado.
Zacatecas y el mezcal: una bebida minera
Durante la época de la Colonia, en la Nueva España, se prohibieron alrededor de setenta bebidas alcohólicas, entre ellas, el mezcal. Esto con el fin de proteger a los productores españoles de vinos y aguardientes. La producción del mezcal y otras bebidas se volvió clandestina, principalmente en las zonas mineras (Zacatecas, San Luis Potosí, Chihuahua y Oaxaca).
Dada la gran variedad de materia prima y las tecnologías de la época, en 1717 hubo grandes intentos, por parte de españoles que radicaban en la Nueva España, para obtener licencias de producción de mezcal en el Bajío novohispano. Ante el incremento de la clandestinidad, su fabricación se aceptó y más tarde se socializó. Los historiadores apuntan que, en los siglos XVIII y XIX, el mezcal era una de las bebidas ofrecidas frecuentemente durante reuniones sociales, fiestas y comidas familiares.
Actualmente, en la entidad zacatecana, cinco municipios son los encargados de la siembra del maguey y la producción de mezcal: Pinos, Teúl de González Ortega, Juchipila, Jalpa y Trinidad García de la Cadena.
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Datos de la SADER apuntan que más de 933 productores de agave surten a alrededor de 22 fábricas para la creación de mezcal y derivados. Cada una de las casas productoras crea al menos dos tipos de mezcal; en total, en todo el estado hay 60 variedades. Las casas mezcaleras son:
- Don Aurelio Lamas
- Real de Jalpa
- Huitzila
- El Zacatecano
- Sangre del Pueblo
- Hacienda de Tayahua
- Promezcal
- La Pendencia
- JR Junior
- Agaveros y Mezcaleros
- Mezcal Don Antonio Briones
- Tres Pueblos
La mayoría de las casas produce de forma artesanal para resguardar los sabores de la tierra zacatecana en cada sorbo. Sin embargo, han tecnificado distintos procesos para dar abasto a la amplia demanda en la entidad, estados aledaños y Estados Unidos.
El mezcal de Zacatecas se destaca por estar elaborado con maguey salmiana, cenizo y azul, mientras que en otros estados el más común es el espadín. En Teúl de González Ortega reluce su elaboración por ser más parecida a los procesos del tequila; esto le ha brindado mayor identidad a nivel nacional.
Rompiendo récords
Durante 2019, se realizó una degustación masiva de mezcal en el Centro Histórico de Zacatecas, reuniendo a mil 910 personas que hicieron historia, al romper el Récord Guiness de la degustación de mezcal más grande del mundo.
El evento se realizó en la Plaza de Armas, en donde, además de los mencionados participantes, se reunieron más de dos mil personas alrededor de la plaza. Se realizó a manera de cata, con tres tipos de mezcales, los cuales fueron patrocinados por tres casas mezcaleras: Real de Jalpa, Tres Pueblos y Mala Noche.
Elaboración y cata
Un buen mezcal precisa de una elaboración precisa y cuidada. Para que el mezcal llegue hasta la mesa de los consumidores, se necesita de un largo proceso:
- La maduración del maguey requiere entre siete y diez años.
- Una vez maduro, se recolectan las piñas.
- Estas se someten a un proceso de cocción a 700 o mil grados centígrados en hornos subterráneos. La cocción dura entre cuatro y ocho días.
- Una vez cocidas, se pasan a un molino de piedra.
- La fase de fermentación se realiza en tinas o barriles de roble o encino, con un poco de agua.
- La destilación se realiza en ollas de cobre, conservando así el sabor puro del maguey.
Para distinguir un buen mezcal y sus atributos, es necesario contar con un vaso mezcalero (parecido a un caballito), pero con aspecto y boca ancha. Para disfrutarlo, se recomienda:
- Deja reposar unos minutos después de servirlo.
- Percibe las notas aromáticas.
- Da un pequeño sorbo: “besito de mezcal”.
- Paséalo por tu boca durante cinco segundos. Posteriormente, traga.
- Toma otro besito de mezcal y retenlo en tu boca por siete segundos, sin pasearlo, para apreciar los sabores dulces, ahumados y amargos.