¿De dónde proviene el éxito de un buen restaurante? Las recetas pueden mostrar una guía para que los platillos luzcan en la mesa de los comensales, sin embargo, la experiencia culinaria necesita también de una buena ambientación, de las mejores instalaciones y un servicio con altos estándares de calidad.
La hazaña se logra con la coordinación de un gran equipo de trabajo, liderado por un experto en gastronomía, que además cuente con las herramientas necesarias para que el establecimiento alcance el equilibrio entre lo financiero y el reconocimiento gastronómico.
Dentro de la administración de un restaurante, el papel de un chief es de suma importancia. Es desde aquí donde surgen las actividades que serán delegadas a cada uno de los departamentos, mismas que conformarán la estructura sólida requerida.
Los objetivos permean desde la Alta Dirección hacia los jefes de cada área, pasando por chefs, barmans, camareros y hostess, así como al personal de limpieza.
Parece ser una tarea fácil, pero ¿qué sucede cuando el chef se convierte en el chief al mando? Expertos en la materia comparten para Líder Empresarial los puntos claves.
Jaime Abaroa: Audacia para mantenerse vigentes
Jaime Abaroa Santos incursionó en el mundo gastronómico desde su formación académica, como licenciado en Administración de Empresas Gastronómicas, Hoteleras y Turísticas, además, consolidó diplomados en manejo de centros de consumo, capacitación y desarrollo de menú.
No obstante, en él surgió un gusto genuino por la cocina desde los 15 años, edad en la que dedicó tiempo a los negocios familiares en el giro, lo que posteriormente lo llevó a desarrollar proyectos, tanto en San Luis Potosí, como en otros estados de México y el extranjero.
Actualmente lidera “La Histórica, Cantina de Autor”, un establecimiento localizado en el Centro Histórico de la ciudad, que ofrece una amplia gama de platillos, así como coctelería y cerveza artesanal.
Con base en su experiencia, relata que el principal reto para un chef a cargo es mantenerse en el gusto de los clientes, innovar el concepto para conservarlo vigente, así como lograr un sello distintivo.
“En mi opinión la principal clave para el éxito de un restaurante, es desarrollar un equipo de colaboradores sólido, competitivo y altamente capacitado, que sobresalga del resto”, expresa.
Jaime Abaroa.
En ese sentido, se encuentra convencido de que la calidad del servicio también es pieza fundamental, sin dejar atrás los detalles, como una buena preparación y estándares de calidad definidos en el menú.
“Es muy importante tomar en cuenta el costo de venta al público, la dinámica de inflación y el segmento a quien vas dirigido”, subraya.
Jaime Abaroa.
Finalmente, Jaime Abaroa asevera que, en la actualidad, una buena campaña de marketing podría ser un buen canal de difusión para el mercado meta, pues es importante ir a la par de las nuevas tendencias para mantener la fidelidad de los clientes.
Enrique Cruz: “El corazón de un restaurante es su cocina”
La pasión por la gastronomía del chef Enrique Cruz nació en la Ciudad de México, de la mano del grupo Oliver Lombard en el año 2002, no obstante, la vocación inherente se reforzó desde su formación en la licenciatura en Gastronomía y a través de dos diplomados en esta materia, en España y Francia.
Todos los conocimientos adquiridos desde la academia los trasladó a la práctica desde este año, donde posteriormente se integró como chef en el restaurante L’ Alsace A París, del hotel Presidente Intercontinental, hacia el año 2005. La vocación lo llevó también a viajar por las playas mexicanas, aquí, expresa que el aprendizaje fue constante y continuo hasta el año 2008.
Desde ese momento su trayectoria profesional fue evolucionado, ahora también desde la parte administrativa como chief en distintas empresas del sector culinario, hasta el año 2022. Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo y Creativo en el Club Deportivo La Loma, en San Luis Potosí.
Con más de una década de experiencia, Enrique relata que el principal reto de un restaurante es el de empatar la calidad del servicio y los alimentos, en coordinación con los objetivos de venta, además de consolidar un equipo de trabajo sólido y en miras de una meta en común.
La pieza clave para lograr el éxito, subraya, es la de fijar estándares de calidad que convenzan a las y los comensales, así como priorizar la calidad de los platillos y garantizar una buena atención al cliente.
“El corazón de un restaurante es su cocina”, con ello, Enrique Cruz expresa que un buen liderazgo desde esta área, es fundamental para fidelizar el paladar de los amantes de la buena comida, sin dejar de lado las oportunidades de innovar para crear el sello distintivo.
Azael Arellano: Equilibrio, el ingrediente “estrella”
Azael Arellano forjó desde su niñez un incesante gusto por la gastronomía, específicamente en la repostería y panadería. El deseo de conocer más sobre este arte lo llevó a estudiar la licenciatura en Gastronomía, en el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (IESEG) en San Luis Potosí.
Aunque también tomó algunos cursos de pastelería, panadería y repostería en Monterrey y Guadalajara, lo que vino a reforzar sus conocimientos acerca de la cocina dulce y sus especialidades.
Actualmente cuenta con un emprendimiento compartido dedicado a la producción sobre pedido de postres y panes “Tri.go”, a la par de que se desempeña como chef repostero y de desayunos en el restaurante Meztico. Además de que está en vísperas de inaugurar su propio restaurante, llamado “Tunns”.
Tras varios años dedicándose a la gastronomía, Azael asevera que una de las mayores pruebas por superar para un chef a cargo, es la creación de un buen equipo de cocina, que colabore en la creación de nuevos platillos y del buen funcionamiento del área.
“Cuando la gente va a un restaurante, tiene un poco la idea de lo que le van a ofrecer; nuestro trabajo es cumplir con esa expectativa y superarla. A veces los comensales quieren cosas nuevas”, comenta.
Azael Arellano.
En ese sentido, subraya que para él, lo más importante es usar ingredientes de calidad y sumar buenas técnicas para cocinar, esto con el fin de aprovechar de la mejor manera los productos con los que se cuenta, sin embargo, jamás se deberá perder de vista la parte interna del restaurante.
“Es necesario el control de las finanzas, publicidad y mercadotecnia. No es posible tener un restaurante exitoso si no se manejan bien todas las partes; no podemos sólo cocinar rico y dejar todo lo demás a un lado”.
Azael Arellano.
Finalmente, plantea que el éxito de un buen restaurante deriva de su constante evolución, siempre y cuando no se pierda de vista lo que los clientes de “nuestro mercado” exigen, así como la preparación constante.