Pujol, el restaurante ícono de la gastronomía del país, ha sido tema de conversación en Twitter luego de que su creador, el chef Enrique Olvera, escribiera una columna criticando la cultura de algunos comensales al pedirle agregar limón u otros condimentos a sus auténticos platillos.
El texto escrito para el diario Reforma ha generado una división de opiniones entre quienes consideran clasista los comentarios del chef mexicano y quienes defienden su postura por lo que implica el quehacer gastronómico del restaurante. Mientras la polémica sigue, seguramente querrás conocer más sobre este espacio gastronómico que hoy es tendencia en México. ¿Qué hay detrás de este popular recinto?
Para empezar, Pujol fue nombrado como el mejor restaurante de México y América del Norte en la lista The World’s 50 Best 2019, lo cual también lo colocó en el lugar 12 a nivel mundial; está ubicado en la CDMX y abrió sus puertas en el año 2000.
El icónico restaurante inició con un local en la calle Petrarca, en Polanco. Fue hasta 2017 cuando se mudó a Tennyson 133, a 11 cuadras de su primer establecimiento y también sobre Polanco, donde ahora cientos de comensales reservan meses antes para degustar un platillo.
Erique Olvera, el chef mexicano detrás de Pujol
Enrique Olvera es reconocido por su capacidad de innovación culinaria, por reinterpretar y evolucionar, pero siempre manteniendo la esencia de los ingredientes y técnicas de la cocina mexicana.
El famoso chef, chilango de nacimiento, nació en 1976 y creció en la Colonia del Valle. Durante su juventud, Olvera cocinaba a sus amigos y posteriormente los padres de ellos comenzaron asistir a sus fiestas sólo para comer. Gracias a estos eventos fue que empezó a considerar dedicarse a la cocina.
Fue así como decidió mudarse a Nueva York para estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America. Por el acercamiento que tuvo a la alta cocina, comenzó su interés en la cocina de autor.
Al regresar a la Ciudad de México, Olvera decidió aventurarse a abrir Pujol, en mayo del 2000, aunque al inicio sus platillos no eran del gusto de todos los comensales, en 2004 Pujol estaba considerado entre los mejores restaurantes del país.
Aun así, el dueño del restaurante, Enrique Olvera, sentía que algo faltaba. Fue en sus viajes a Oaxaca en donde conoció una gran variedad de moles, ingredientes y técnicas, lo que le permitió recordar el sabor de una tortilla recién hecha. De esta manera fue cómo evolucionó su cocina de autor, incorporando ingredientes mexicanos.
A los 20 años de abrir Pujol, Olvera es ahora uno de los referentes de la cocina mexicana en el mundo.
¿Cuánto cuesta comer en Pujol?
El restaurante cuenta con tres alternativas diferentes: un menú degustación de maíz, otro de comida del mar y su menú omakase, en el que el chef sorprende a los comensales con los tacos del día y maridaje.
El menú de degustación de maíz, que contiene botanas, tostada de callo, mayonesa de chile de agua, calabaza amarilla, ceviche de kampachi, jugo de cacahuazintle, yuzu romanesco, coliflores y más; tiene un costo de 2 mil 300 pesos aproximadamente y no incluye bebidas.
Por su parte, la degustación de comida del mar cuesta 2 mil 550 pesos aproximadamente y tampoco incluye bebidas. Por último, la barra de tacos, que incluye diez tiempos elegidos por el chef y una selección de bebidas con o sin alcohol, tiene un precio aproximado de 3 mil pesos.
El menú de Pujol cambia conforme la temporada, sin embargo, el Mole Madre es la estrella de la casa; es el único platillo que nunca desaparece de la carta. Debido a la importancia que le da el autor a este platillo mexicano.
Para acudir al famoso restaurante debes considerar que es necesaria una reservación y que es muy probable que pasen varios meses para obtenerla. Si deseas reservar o tener más información del icónico, y ahora polémico, restaurante mexicano, puedes visitar su sitio oficial en: http://pujol.com.mx/ .