Sentarse a degustar tacos de aire de estofado de cerdo, crema de jitomate ahumada, steak de papada de cerdo ahumado y un mezcal en las mesas de la Cocinoteca es adentrarse al corazón de Guanajuato: vivir su tierra, colores, tradición, cultura y sabores.
El restaurante consume a más de 200 productores del estado: las velas de las mesas son velas escamadas de Salamanca, los molcajetes son artesanías de Juan Quintero de Comonfort, la loza de Don Jesús de Dolores Hidalgo, las cactáceas de la comunidad de la Patiña en León.
También hay tequilas, mezcales, cervezas, la tradicional lechuguilla y cebadina, cecina leonesa, cajeta de Celaya, los vegetales, carnes y quesos; todo orgullosamente guanajuatense.
“Como cocineros, siempre tenemos que tener presente el lugar en donde trabajamos y lo que da la tierra. Es lo que hicimos nosotros: investigar el estado alrededor de trece años, ver sus ingredientes, productores, tradiciones y su cocina tradicional para darle un enfoque a una cocina contemporánea”, dijo el chef Juan Emilio Villaseñor, quien nacido en la CDMX, al cumplir 32 años decidió por voluntad propia ser leonés, hecho que calificó de “fantástico”.
La Cocinoteca tiene gran valor a nivel nacional. Desde que se formó el grupo de los 125 mejores restaurantes de México ha estado presente; es el primer restaurante premiado en León por parte de San Peregrino y es parte de la guía de Marco Beteta desde hace cuatro años. En 2023 ganó el mejor restaurante de Guanajuato por México Desconocido y el Distintivo de Marca Gto., por el compromiso social con productores regionales.
“La realidad es que la intención nunca fue ganar premios. Por lo que nosotros hemos hecho y hemos trabajado ha sido siempre poner a León y Guanajuato en el mapa gastronómico mundial”, afirma.
El concepto del chef Juan Emilio Villaseñor es único en la ciudad y se presume con orgullo. Platillos como la lengua de res ahumada con salsa verde tatemada o la trucha asada se cocinan con técnicas que tienen que ver con la brasa. Son un deleite, pero también se percibe la calidez humana, la amistad y la franqueza que caracteriza al chef y a su personal.
Especialidades de la Cocinoteca
- Short Rib Asado
- Costilla de cerdo asada
- Steak de papada de cerdo ahumada con mojo de menta
- Suprema de pollo asada
- Chamorro confitado con adobo de cecina leonesa
- Filete de res con mantequilla de la casa y puré de papa
- Lengua de res ahumada con salsa verde, tuétano y verdolagas
- Brisket de res ahumado con salsa de cebolla tatemada
- Prime Rib ahumado
- Lechón asado con chiles toreados
- Ribeye (500 gramos) a las brasas acompañado de papas cascadas fritas, ensalada y chiles toreados
- Pollo orgánico ahumado acompañado de ensalada verde, papas en escabeche y chimichurri