Honesto, perfeccionista y enemigo de la mediocridad, así se describe a sí mismo el chef morelense de 35 años, Emiliano Ayala.
Querétaro tiene todo para ser un destino gastronómico: viñedos, queserías, productores locales de frutas, verduras y carnes frescos. Por esto, Emiliano, en exclusiva para Líder Empresarial, nos comparte que desde hace doce años la entidad “lo eligió” para desarrollar sus proyectos gastronómicos.
Nacido en una comunidad rural de Ocuituco, Morelos, Emiliano Ayala relata que creció entre cafetales y árboles de frutos, comiendo huevos de granja, leche bronca y carne producida por sus vecinos.
Con hambre de aprender y mucha tenacidad, Ayala se preparó hasta ingresar a la Escuela de Hostelería de Leioa, en Bilbao. “Fue como llegar a un mundo completamente nuevo, además, sin conocimiento alguno de gastronomía”, recuerda.
Ahí tuvo el primer contacto con lo que definiría su línea gastronómica: aprendió a cocinar aprovechando al máximo los ingredientes de la región. Además, tuvo experiencia en los diferentes restaurantes-escuela de la institución, así como otros con estrellas Michelin en España.
Al terminar sus estudios regresó a México para emprender su primer proyecto gastronómico en Morelos. No obstante, no fue sino hasta 2012, cuando llegó a Querétaro, que comenzó a exponer los niveles más altos de su potencial.
Desde hace seis años, trabajando de la mano de su socia y compañera de vida, Natalia Lazcano, ha materializado y aterrizado varias iniciativas gastronómicas —mismas que hoy lo posicionan como uno de los más distinguidos chefs en el estado—.
Pasando por Tzirio, Trasdós y Planta Alta, hoy Ayala encabeza proyectos más cercanos a su filosofía gastronómica: Bárbaro Asador y Olinka (los cuales denomina como cocina de producto).
“El trabajo más importante que se debe hacer por la cocina es honrar al productor y respetar los sabores de cada ingrediente”, señala el Chef.
Respecto a esto, Ayala señala también que busca darle su lugar a cada elemento, así como hacer platillos con pocos ingredientes. Remarca que en México se acostumbra usar una gran variedad y cantidad de ingredientes (como limón, soya o picante), lo que llega a opacar los sabores más genuinos de cada platillo.
Lo anterior impulsa al chef a utilizar productos que no necesiten tantos intermediarios; además, con ello, busca reducir la huella de carbono por el exceso de traslados.
Ayala señala que para 2022 vienen varias sorpresas: proyectos complementarios en lo que seguirá trabajando para continuar la revolución de la gastronomía queretana y así posicionarla como un destino imperdible para los paladares nacionales.