Claudio Alejandro Innes Peniche, Master Wine Sommelier
Restaurante La Tasca
Afortunadamente, cada día es más frecuente acompañar la alta gastronomía de México con vinos blancos, rosados y tintos. Nadie puede discutir que un buen vino, en especial alguno mexicano, acompaña de maravilla las sutilezas de nuestra cocina, tanto prehispánica como la resultante de la fusión de lo europeo con lo indígena. Sin embargo, la pregunta que queda todavía en el aire es sobre la comida mexicana de todos los días, la cotidiana e incluso la que se vende en la calle.
¿Acaso no es ningún sacrilegio disfrutar de unos tacos de carnitas, unos chilaquiles o unos tamales con una copa de vino?
Esta pregunta me la han hecho muchas veces y mi respuesta siempre versa así:
Comencemos por comparar los platos importados, procedentes casi siempre de Occidente y que se ve bien disfrutarlos con vino, con nuestros platillos de todos los días.
En algunas regiones de Francia, elaboran una olla enorme en la cual la carne de puerco se cocina en su propia grasa. Esta técnica se llama confit y es, en principio, la misma que nuestros artesanos gastrónomos michoacanos utilizan para elaborar las famosas carnitas, apreciadas por la mayoría de los mexicanos.
Una muy célebre pasta italiana llamada arrabiata, que quiere decir ‘enojada’, contiene los mismos ingredientes base usados en los muy modestos, pero aclamados chilaquiles. Solamente cambia la harina que, en lugar de ser de maíz, es de trigo. Inclusive le ponemos queso encima como la mayoría de los platos italianos a base de pasta.
Los tamales de cuchara, típicos de las costas mexicanas, son el equivalente perfecto de la polenta del norte de Italia, en donde esta masa de maíz también se acompaña de algún guisado de carne.
Por último, debemos recordar uno de los platillos más servidos en Europa, al cual los griegos llaman gyros y los turcos, kebab. Éste es muy parecido a los tacos al pastor, pues a simple vista no podríamos diferenciar un trompo al pastor de un trompo de kebab.
Así pues, ¿por qué algunos consumidores ven como una aberración combinar la comida mexicana cotidiana con una copa de vino? La respuesta es muy sencilla: erróneamente, en nuestro país se ha relacionado con estatus el consumo de esta bebida, todo lo contrario a otras naciones en donde forma parte de la canasta básica.
Mi recomendación: no abusar del limón y del picante. Estos dos ingredientes son enemigos naturales del vino y el exceso de ellos nos esconde sus cualidades. En pocas palabras, es un desperdicio de aromas y sabores. Si no abusamos de estos alimentos, encontraremos en una copa de vino un excelente acompañante de nuestra gastronomía de todos los días. Después de todo, estarán de acuerdo conmigo que puede ser mejor que un refresco embotellado cargado de azúcar y de saborizantes artificiales.
Los invito entonces a darse la oportunidad de probar este tipo de platillos que si bien no ameritan la mejor botella de nuestra cava, irán de maravilla con aquellos vinos que afortunadamente llegan y se producen en México y nos permiten disfrutarlos sin exceso cualquier día de la semana por sus precios accesibles.
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