En el México colonial, Aguascalientes fue parte de una de las rutas comerciales más importantes, la cual conectaba el centro y el norte del territorio conquistado por los españoles.
Mezcla de ingredientes y sabores de distintas zonas, la gastronomía aquicalidense se conformó gracias al tránsito de bienes y materias primas por el Camino Real de Tierra Adentro. Platillos como el mole, las enchiladas, la birria y el pozole fueron enriquecidos con productos de la región (uva, guayaba, distintos tipos de chile, durazno, entre otros). Así, se crearon el Pollo San Marcos y el Chile Aguascalientes, por dar algunos ejemplos.
“Sería bueno rascarle un poquito a los libros de historia para ver cuáles son los productos que ofrece Aguascalientes, para que de ahí se deriven muchos platillos típicos del estado”.
Y aunque el estado cuenta con una amplia variedad de productos, muchos de ellos propios de la región, carece de un plato ícono, el cual haya sido elaborado principalmente con ingredientes de la entidad. En su mayoría, las consideradas comidas típicas hidrocálidas son herencia de otras localidades.
“Sería bueno rascarle un poquito a los libros de historia para ver cuáles son los productos que ofrece Aguascalientes, para que de ahí se deriven muchos platillos típicos del estado”, comparte Leticia Espino León, directora de la carrera de Administración y Negocios Gastronómicos de la Universidad Cuauhtémoc.
Con la esperanza de que una nueva generación de profesionales se comprometa con el desarrollo de recetas para el disfrute de la población local y los turistas, la gastronomía aquicalidense espera dormida el redescubrimiento y actualización, a partir de las más recientes tendencias culinarias, de esos platos de antaño.
Bajo esta idea y con el objetivo de responder a las necesidades del sector, nacen las escuelas gastronómicas, las cuales están dedicadas a la profesionalización de estudiantes creativos que investigan y se documentan sobre la cultura de un espacio geográfico determinado para plasmar en la comida la esencia de la localidad.
La gastronomía aquicalidense espera dormida el redescubrimiento y actualización, a partir de las más recientes tendencias culinarias, de esos platos de antaño.
En Aguascalientes, existen nueve institutos de este tipo con diferentes enfoques: preparación de alimentos, gestión de negocios gastronómicos, química de los alimentos, etcétera.
Dado el contacto directo de los profesionales del ámbito culinario con los clientes, los alumnos son preparados minuciosamente en cada uno de los procesos de la industria alimentaria: desde la transformación de los ingredientes hasta el servicio a los consumidores.
Tres aspectos clave que se deben cuidar en un restaurante
- El servicio. Es lo básico, la manera de recibir al cliente determinará su preferencia.
- La carta. No necesita ser vasta. Los platillos deben caracterizar al establecimiento.
- La higiene. Es esencial. Se debe cuidar la limpieza de los alimentos, utensilios y espacios de preparación para no afectar la salud de las personas.
Directorio de escuelas gastronómicas
| Escuela | Enfoque | Nivel | Ubicación | Contacto |
| ICUME
Instituto Culinario México Europeo |
De formación chef. Carrera técnica enfocada en la preparación de platillos. El plan de estudios contempla una introducción de las principales cocinas internacionales. | Técnico | Adolfo López Mateos #712, La Purísima | (449) 200 6059 |
| Universidad Panamericana | De formación empresarial. La carrera está diseñada para dirigir negocios en la industria hotelera y restaurantera, aunque también contempla el proceso de elaboración de alimentos y las reacciones químicas de estos. | Licenciatura | Avenida José María Escrivá de Balaguer #101, Rústicos Calpulli | (449) 910 6209 |
| Universidad Cuauhtémoc Aguascalientes-Marriot | De formación empresarial. Se especializa en la dirección y administración de negocios gastronómicos, así como en la capacitación para chef con conocimientos de idiomas. | Licenciatura | Adolfo López Mateos #102, El Llano; Jesús María, Aguascalientes |
(449) 973 1122 y 33 |
| ICTEA
Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de Aguascalientes |
De formación chef. Carrera técnica con especialización en preparación de comida, servicio y organización de eventos. | Técnico | Andador del Ruiseñor, sin número, Pilar Blanco | (449) 978 8155
|
| IGA
Instituto Gastronómico de Aguascalientes |
De formación chef. El plan de estudios comprende las técnicas culinarias para elaborar platos de cualquier tipo de cocina. Además, tiene un módulo de administración de empresas gastronómicas. | Técnico | Avenida Héroe de Nacozari sur #2428, Rinconada del Parque | (449) 146 6898 y 99 |
| Universidad del Valle de México | De formación empresarial. Está enfocada a la gestión y dirección de proyectos gastronómicos, cuenta con un módulo de preparación de alimentos y otro de finanzas. | Licenciatura | Boulevard Juan Pablo II # 1144, esquina Héroes de Chapultepec, Loma Bonita | (449) 910 2810 |
| Universidad La Concordia | De formación chef. Proporciona los conocimientos para realizar los procesos de producción de comida. Comprende también un módulo de idiomas. | Licenciatura | Avenida Tecnológico #109, Ejido Ojocaliente | (449) 922 2291 y 92 |
| ISIMA | De formación empresarial. Provee de las herramientas culinarias para la preparación y presentación del servicio gastronómico. La educación está reforzada con conocimientos administrativos. | Técnico y Licenciatura | Adolfo López Mateos #327,
esquina 16 de Septiembre, El Encino |
01 (449) 918 2845 |
| Colegio Lincoln | De formación chef. La carrera está enfocada en los procesos de producción de alimentos de las principales cocinas del mundo. | Técnico y Licenciatura | Boulevard José María Chavéz #1249, Jardines de la Asunción
|
(449) 917 1742 |