La gastronomía zacatecana comparte características con otras de la región, al final del día se trata de fusiones, ingredientes y procesos similares, pero con toques únicos. Después de una degustación de platillos únicos, sólo basta esperar el momento dulce; por lo que en esta ocasión volteamos la mirada hacia las especialidades de Zacatecas y profundizamos en los dulces tradicionales más emblemáticos.
Si bien la lista es extensa, podemos condensar la esencia del estado en aquellas preparaciones que resaltan por la calidad de los ingredientes locales: melcocha, ate de membrillo y queso de tuna. Los colores del semidesierto son los mismos que pintan a estos dulces, de manera que el nombre del estado se mantiene vigente a cualquier parte que lleguen.
Melcocha
Expertos en gastronomía identifican creaciones semejantes en diferentes partes de Latinoamérica. Su nombre significa «miel cocida» y tiene profundas raíces aragonesas; debido a que el proceso de elaboración fue popular en Nueva España por inserción peninsular. El ingrediente principal es la miel, ya sea de abeja, tuna o maguey, lo que representa una ventaja para Zacatecas.
El proceso de cocción se lleva a cabo a fuego medio, con agua y mantequilla. Se vierte la mezcla en tablas o bandejas antiadherentes, húmedas o engrasadas; cuanto tengan una temperatura tolerable, empieza el proceso de moldeado, donde se decide si añadir o no, esencias naturales. La coloración que obtienen se debe al estiramiento y amasado constante.
Ate de frutas
Los más populares en los hogares zacatecanos son los de guayaba y membrillo, dos frutas altamente valoradas en la zona. Además de consumirse en tajadas o acompañados de queso, suelen incluirse en helados, tartaletas o ponerse sobre galletas.
La preparación es fácil, aun cuando está compuesta de una multitud de pasos. A grandes rasgos, se obtiene la pulpa de la fruta y se le añade de un 50% a un 80% de azúcar. Tras varios minutos de cocción, se reserva en varios refractarios y se deja enfriar hasta que cuaje.
Queso de tuna
El ingrediente estrella de esta preparación es la tuna cardona, un indispensable del campo zacatecano. Propios y extraños valoran el producto por su sabor y lo accesible que es, tanto por el precio, como por los lugares donde se comercializa este y otros dulces.
Para elaborarlo se extrae la pulpa de las frutas, la cual se cocina a fuego lento hasta que se espesa. Al llegar a una temperatura maleable, se vierte en recipientes, donde se amasa y deja reposar, hasta que obtiene el color y consistencia deseados.
