Para Diego Aguirre, un joven chef que no se considera una persona muy sociable, la gastronomía es una forma de expresar lo que hay en su interior. Gran parte de su vida ha estado ligada a la cocina. Desde niño sabía que quería pasar el mayor tiempo posible en ese espacio. Actualmente, ese deseo se cumple a través de Metate, un proyecto que lo coloca en la mira del sector gastronómico debido a su concepto: un restaurante a puertas cerradas, sin menú definido y que promete deleitar a sus comensales con los sabores tradicionales de la comida mexicana.
Líder Empresarial (LE): ¿Cómo te acercaste a la gastronomía?
Diego Aguirre (DA): Desde los ocho años ya sabía que quería dedicarme a la cocina. Mi primer acercamiento fue en un cumpleaños de mi mamá, tenía poco dinero y le hice un pastel de tres leches. Yo creo que ha sido el peor pastel de la historia porque quedó muy espeso, aunque de sabor no estaba mal.
Ya más grande estudié ingeniería en el Instituto Tecnológico de Aguascalientes, pero no me gustaba. Hablé varias veces con mi papá para explicarle que lo mío era la gastronomía. Para él, la cocina era un hobby, me dijo que terminara la carrera y luego, podía hacer lo que quisiera; pero llegó un punto en el que ya no podía. Me tomé un año sabático para pensar bien qué quería.
Después, me metí a estudiar al Instituto Gastronómico de Aguascalientes. Hice una especialidad en gastronomía con el chef Yuri de Gortari, cursos en el Claustro de Sor Juana y en el Instituto de Gastronomía Española, donde actualmente trabajo dando capacitaciones.
LE: ¿Cuáles son los mejores recuerdos que tienes de tu trabajo?
DA: Mi estancia en el 2015 con el chef Quique Dacosta, en Dénia, Alicante. Su restaurante es muy exigente, tiene tres estrellas Michelin. De todos los lugares en los que he estado, no he encontrado otro parecido. Mínimo son 17 horas de trabajo al día y estás con personas que tienen las mismas intenciones que tú. Es uno de los chefs más jóvenes y creativos.
LE: ¿Con qué sabor, especia o alimento te puedes identificar?
DA: Con el maíz, se mezcla fácilmente con todo. Puede ir en salado, dulce, y va bien. Muchas veces no lo mencionan, pero sabes que está ahí. En un taco de bistec, sabes que la tortilla es parte importante y lo mismo sucede en varios platillos.
LE: ¿Qué significado tiene la cocina en tu vida?
DA: Es parte importante de mi esencia. No hay momento en que yo me vea haciendo otra cosa.
LE: En tu rutina diaria de trabajo, ¿cuál es tu momento favorito?
DA: Cuando estoy planeando los platillos. No hay un menú establecido en mi local. Tengo una idea de lo que quiero servir, voy al mercado, veo si lo que necesito está disponible y si no, empezamos a jugar con lo que tenemos planeado. Eso me gusta, no tener tantas ataduras. Lo más emocionante para mí es la planeación y también, cuando el cliente me dice que le gustó. Tengo una competencia interna, siempre trato de superar el platillo anterior; aunque sea parecido, intento meterle algo extra.
LE: ¿Cuál es el platillo que más disfrutas preparar?
DA: Hay uno que presento en cada evento, es un mole. Tomé la idea de uno de los restaurantes en los que estuve. Es un mole negro de Oaxaca que lleva diez meses y medio madurando en una barrica de tequila.
LE: ¿Cuál es tu sueño o meta más grande?
DA: Hace algún tiempo era tener mi propio restaurante (antes de cumplir los 32 años), ahora mi meta es que Metate tenga un empuje real y se convierta en un punto de referencia gastronómico.
LE: El momento más complicado de tu carrera fue…
DA: Realmente jamás he sentido una complicación; no porque no me haya ido diferente a lo que pensaba o quería, pero intento tomar lo bueno, incluso en malas situaciones.
LE: ¿Tienes algún pasatiempo?
DA: Cultivo una buena cantidad de los ingredientes que usamos en Metate, me gusta ir a ver cómo crecen nuestros cultivos; pero sin que tenga que ver con la cocina, me gustan los videojuegos o jugar gotcha de vez en cuando.