El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) es el encargado de otorgar la denominación de origen a ciertos productos -gastronómicos, naturales, artesanales o bebidas-, reconociendo las características que los diferencian de los obtenidos en otras regiones geográficas. Al conseguirla, se asegura el reconocimiento de estos en el mercado nacional e internacional, así como el pago justo por sus procesos.
Zacatecas es un estado en el que la producción agropecuaria es fundamental para el crecimiento económico, por lo que sus resultados son sobresalientes en los ranking nacionales. Además de ocupar los primeros lugares en diferentes listados, actualmente cuenta con la denominación de origen de dos productos: el mezcal y el chile yahualica.
Mezcal
Esta bebida obtuvo la denominación de origen en noviembre de 1994. Se diferencia porque está elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agaves silvestres. Su riqueza radica en que se aplica una metodología y materia prima que se encuentra principalmente en la zona sureste de México.
Además de Zacatecas, otros estados que ostentan el distintivo son: Durango, Michoacán, Puebla, Guerrero, Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato y Oaxaca. La producción mezcalera en la entidad se concentra, sobre todo, en los cañones de Juchipila y Tlaltenango.
Zacatecas cuenta con más de 933 productores, que surten a 19 fábricas donde se crean alrededor de 60 tipos de mezcal. Según lo mencionado por el titular de la Sader en Zacatecas, José María Llamas Caballero, cada fábrica produce por lo menos dos modalidades distintas.
Se estima que existen 1,100 hectáreas de plantaciones de agave, utilizadas tanto para el mezcal como para la creación de endulzantes y la comercialización del gusano de maguey.
Chile Yahualica
Es una especie endémica de la región geográfica de Yahualica, comprendida por los Altos de Jalisco y los municipios zacatecanos de Nochistlán de Mejía y Apulco. Según explica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural: “la peculiaridad del chile radica en que se cultiva desde hace décadas en una región semiárida, donde la tierra es rica en hierro y minerales”.
Uno de los aspectos reconocibles es el cultivo artesanal del chile, que se realiza desde la selección de la semilla, hasta el empaque. Las características que lo diferencian de otras especies son: el color rojo que adquiere en la maduración, el aroma y alto grado de picor.
Aunque la iniciativa para conseguir la denominación de origen empezó en la primera mitad de la década, la Secretaría del Campo Zacatecas dio a conocer en redes sociales que el 29 de marzo se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-239-SE-2020, Chile Yahualica (Capsicum annum L.)- Denominación-Especificaciones, Información Comercial y Métodos de Prueba; donde se indica que el distintivo también abarca a los dos municipios del sur.
El chile yahualica, mejor conocido en el mercado como ‘chile de árbol’, se utiliza en:
- Salsas.
- Birria.
- Tortas ahogadas.
- Adobos
- Chorizo.