Arnaldo Richards lleva en sus hombros el linaje de tres generaciones de restauranteros, los matices culinarios aprendidos de su madre y su abuela, así como una vocación inventiva y un orgullo innegable por la gastronomía mexicana. En Arnaldo Richards’ Picos ha construido un hogar mexicano para los paladares texanos.
Nacido en Monterrey, Nuevo León, llegó a Estados Unidos por un intercambio en 1976. Por recomendación de Santiago Roel, secretario de Relaciones en esa época, buscaba una beca para estudiar hotelería en el vecino del norte.
Hizo de todo: trabajó en cocinas, pizcó manzanas, taló árboles. Incluso subía hasta cien pies para cortar ramas con su sierra de doce pulgadas. Gracias a sus conocimientos familiares, entró a trabajar en cocinas en Upstate New York, Syracuse.
Luego de no haber obtenido la beca deseada, decidió matricularse en la State University of New York (SUNY) at Morrisville; a la par, a los diecinueve años, ya había sido nombrado chef de cocina en el turno de noche en un restaurante cuyo dueño era el italiano Frank Costello.
En la preparatoria se había abocado a la agronomía, pero el destino decía otra cosa. La rectora de la universidad, la doctora Mabon lo citó: veía su talento, su promisorio futuro y le recomendaba buscar otra institución más grande. Uno de sus prospectos era la Universidad de Houston; aún cuando ya habían cerrado las solicitudes, la doctora intercedió por él y lo recomendó fuertemente con su rector, el doctor Rapoll.
Apostar todo por el todo
Decidió dejarlo todo en Nueva York y mudarse al estado texano para estudiar hotelería. Recuerda lo difícil de abandonar esa vida y ese trabajo que le abrió tantas puertas: “Frank Costello me ayudó mucho al darme la oportunidad de trabajar con él”, recuerda.
Egresó de sus estudios en 1981 y por ese tiempo conoció a su esposa, con quien lleva casado 43 años. Con el apoyo de ella y el dinero ahorrado como mesero, se unió a otros socios para iniciar su primer restaurante, El Granero. La experiencia no terminó de germinar y prefirió lanzarse por su cuenta.
En 1984, a cuadra y media de ese primer lugar apareció un espacio idóneo: Picos. La apuesta estaba lanzada.
La terquedad de servir auténtica comida mexicana
Si bien el negocio era rentable, no terminaba por generar lo suficiente. La razón: “mi terquedad de servir auténtica comida mexicana. A todos los texanos los tenía sacados de onda porque no sabían lo que estábamos sirviendo”.
Mole, cochinita pibil, enchiladas suizas, luego mariscos —que ningún restaurante mexicano en Houston servía en esa época—, formaban parte de ese “extraño” menú.
Explica que la geografía de México privilegia la comida de mar: “si mides de la punta de Tijuana y le das la vuelta al de Cortés, al golfo y todo, somos de los países en el mundo que tenemos mayor litoral”, señala.
Incluso comparte detalles históricos: mucha de la alimentación de los pueblos originarios de nuestro país provenía del mar. Para comunicarse mejor con el mercado texano, hizo algunas concesiones (como chile relleno y enchiladas TexMex), pero había gente que se arriesgaba con platillos que desconocían.
“En mi familia viajábamos mucho; parte de mi familia es de Guerrero, parte de mi familia es de Hidalgo. Aprendí no solamente a cocinarlos, sino saber a lo que debería de saber el producto. Tuve la oportunidad de conocer los aromas y los sabores auténticos de México”, señala. Su obstinación rendiría frutos.
Un país inmenso y el producto de la nostalgia
En sus viajes hasta la fecha, ha seguido desentrañando al país, yendo de punta a punta: “Estamos hablando de más de 258 culturas diferentes que están distribuidas en toda la parte sur y norte de México. Mucha gente no entiende que cada una de ellas ha mantenido su núcleo, sus tradiciones”.
Un ejemplo: el mole amarillito, el almendrado, de Huitlacoche, negro, poblano, Manchamanteles, son algunas variedades que ofrece Arnaldo Richards’ Picos en diciembre (que en el pasado mes ofreció doce tipos):
“Tengo un repertorio de diecinueve diferentes moles, dos de ellos personales que yo hice, pero no los tenemos todo el año. En diciembre, siempre tenemos entre doce a quince diferentes moles”, comparte.
Mucho de su mercado en Houston está enfocado en migrantes e hijos de segunda generación: personas que han conocido de madres y abuelas la preparación auténtica de la gastronomía mexicana. “Nosotros aquí hacemos mucho uso de lo que llaman el producto de nostalgia”, afirma.
Las regiones culinarias de México
Uno de los pilares de Picos radica en la promoción de la riqueza gastronómica de México. Si bien mencionaba que hay 258, en el restaurante decidieron agruparlas en siete grandes regiones: el Bajío, el sur, el Pacífico Sur, el Pacífico Norte, el norte, el Golfo y el centro de México. Sin embargo, comparte que existe una octava región: Texas.
“Muchas de las comidas que se hicieron aquí fueron hechas por inmigrantes mexicanos. Por la falta de acceso a los productos que ellos requerían para hacer las recetas originales, empezaron a adaptarlas a lo que había aquí en Estados Unidos”, celebra.
Desde los ochenta, para mantener la autenticidad y ante la dificultad de obtener los productos, realizó tratos con productores en México. “Los híbridos de tomatillo, de jalapeño, de chile serrano o de cilantro saben muy distintos a los que producen aquí en Estados Unidos”, afirma.
A la fecha, este cuidado desde la selección de los productos distingue a Arnaldo Richards’ Picos.
Arnaldo Richards’ Picos, una comunidad
En todos estos años, Arnaldo Richards’ Picos ha construido un fuerte sentido de comunidad en Texas, que se observa en su aceptación en la prensa y en la relación con la comunidad migrante (y también estadounidense). Esa concepción permea en el núcleo familiar: su esposa ha trabajado en la decoración del restaurante, su hija mayor es la directora de bebidas, la menor se encarga de redes sociales y diseño gráfico.
“La experiencia que otorgamos aquí no es sólo la experiencia culinaria; está en la palabra hospitality. Esa es nuestra labor: que vengan aquí y tengan el mejor valor por su dinero”, comparte.
Además de la satisfacción de apoyar a diversos trabajadores y promover la gastronomía mexicana, Picos tiene el récord Guiness por la margarita más grande del mundo y ha sido un amplio promotor del tequila en el mundo. En el barrio de Upper Kirby, Houston, sigue abriendo las puertas a todo aquel que guste de la comida auténtica mexicana.
A sus 65 años, lleno de vitalidad, Arnaldo Richards no piensa en el retiro. Ahora recuerda con afecto las lecciones aprendidas: la vida de ardua labor en Estados Unidos, la ética del trabajo aprendida de su madre, su disciplina de ser el primero en llegar y el último en salir.
“La gente cuando te ve trabajar de esa forma, sigue tu ejemplo, quiere continuar y ayudarte”, finaliza.
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