La tradición gastronómica de Aguascalientes está muy ligada a su historia, a las festividades religiosas y, sobre todo, a los productos agrícolas de la región. No sólo sobresalen los platillos típicos como el mole de guayaba, el pozole o el “chile Aguascalientes”, sino también los dulces tradicionales, entre los que destacan los hechos de guayaba.
Esta fruta se ha posicionado como un emblema cultural y gastronómico de Aguascalientes. También es uno de los cultivos más importante de México, pues nuestro país es el cuarto productor mundial de guayaba, con 287 mil 243 toneladas.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), 20 estados de la república la producen, siendo Michoacán el líder productor, pues tan sólo en 2020 su cosecha fue de 172 mil 730 toneladas. Aguascalientes funge como el segundo productor a nivel nacional: en el mismo año, su cosecha fue de 62 mil 897 toneladas.
Las primeras huertas comerciales a nivel nacional se instalaron en Aguascalientes, por lo que la producción de guayaba en el estado tiene más de 100 años, comparte Miguel Martínez Rubio, representante de Productores Organizados de Guayaba de Aguascalientes.
De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), dentro de la actividad agrícola del estado, la superficie destinada para la siembra y cosecha corresponde a 115 mil 922 hectáreas. Aproximadamente seis mil 200 son dedicadas específicamente al cultivo de la guayaba y se concentran en Calvillo. Si bien sus suelos de tepetate y arcilla pueden ser difíciles para otros elementos, son ideales para este.
La creatividad culinaria aguascalentense ha dado pie a una gran variedad de alimentos en torno a esta fruta. Cabe destacar que, en la mayoría de los dulces de guayaba, su preparación no emplea ningún tipo de conservador y sí, en cambio, la menor cantidad posible de azúcar, para hacer gran variedad de postres que mezclan diversos sabores. Entre los dulces y postres más queridos, destacan:
Ate de guayaba o guayabate
El ate es una pasta de fruta que se suele cocinar con abundante azúcar; esto hace que la pectina se active y se forme una pasta que, al enfriarse, queda muy compacta. Se deja enfriar y listo. Generalmente se elabora con membrillo, pero, en tierras aguascalentenses, se utiliza la guayaba.
Cajeta de guayaba
La cajeta es un dulce tradicional mexicano preparado a base de leche de cabra y recibe su nombre de acuerdo a la región en donde se elabore. En Aguascalientes, se le nombra en relación con su ingrediente principal: cajeta de guayaba.
Rollo de guayaba
El rollo de guayaba es un bocadillo acompañado de nuez, coco o amaranto y, en algunos lugares, con dulce de leche. Su característica principal es la forma de enrollarse en forma de cilindro. A nivel nacional, es tradición degustar el dulce en época navideña; sin embargo, se puede encontrar y consumir durante todo el año.