La alimentación es crucial para tener un buen desempeño… Nos cansamos de escucharlo en casa y en la escuela. Entonces, ¿por qué en el trabajo descuidamos tanto este aspecto? Puede ser por tiempo, comodidad –hay más probabilidades de encontrar comida chatarra antes que algo saludable– o simplemente porque no tenemos otra opción.
Un trabajador bien nutrido incrementa su productividad en un 20 por ciento y se ausenta menos de su puesto laboral; lo asegura un estudio de la Organización Internacional del Trabajo (La alimentación en el trabajo), el cual fue dirigido por Christopher Wanjek.
La investigación también reconoce que alrededor del mundo, una empresa que ofrece facilidades para alimentarse es la excepción, no la regla. Líder Empresarial ha conversado con dos compañías y una institución educativa para conocer su experiencia de proporcionar una dieta balanceada a los colaboradores.
La Huerta
Desde hace 15 años, La Huerta ofrece el servicio de desayuno, almuerzo y cena para sus empleados. Muchos de los platillos que ofrece están preparados con vegetales recién cosechados de sus campos. A veces, utiliza los productos congelados que produce.
Ana Velasco es la nutrióloga encargada del comedor, quien además diseña las dietas junto con el chef Álvaro Cabañas. La misión que le encargaron los directivos fue cuidar la nutrición del personal sin perder el buen sazón. Y ella está convencida de que durante los ocho años que ha estado al frente de esta área, la comida siempre sabe a casa.
Para elaborar los menús se toma en cuenta el Gasto Energético de Caloría Total de los trabajadores. A quienes trabajan en la planta y hacen esfuerzo físico se les incluye más proteína en la dieta. Algo que nunca falta son las verduras y una opción de carne blanca.
“Es una labor silenciosa la que hacemos. Estamos sembrando salud. No hay manera de saber cuántas personas no se hubieran hecho diabéticas o hipertensas si hubieran consumido otro tipo de alimentos”, comenta Velasco.
Además del sabor, los responsables del comedor deben cuidar la inocuidad. Por eso, a diario se hacen exámenes de microbiología en manos, productos, utensilios y superficies. La encargada asegura que nunca ha habido un caso de enfermedad por culpa de la comida, al menos durante su dirección.
Al día, se sirven alrededor de 900 comidas en temporada baja y 1,300 en temporada alta. La Huerta subsidia gran parte del costo de los alimentos, por lo cual el trabajador solo paga 15.80 pesos por ellos. “Ni unas papas y un refresco te salen en eso”, dice Velasco.
Compas (Joint Venture entre Nissan y Daimler)
Esta compañía se instaló en Aguascalientes desde fines de 2015 y en enero de este año, ya había implementado un servicio de alimentación balanceada para los 500 empleados que coordinan la construcción de la planta A3.
“Queremos establecernos como una empresa de alta calidad. Si buscamos eso, debemos orientar a nuestros colaboradores a que sean de alta calidad. Si nosotros podemos brindar una opción para comer de forma saludable, la gente va a estar mejor y más contenta”, menciona Luis Esteban Lerma Ulloa, director de Manufactura de Compas.
Sus menús están diseñados por una nutrióloga especializada. Cuentan con una barra de ensaladas, sopas (con caldo o seca) y hasta tres opciones distintas de platillo fuerte, el cual incluye pollo, pescado o carne roja. Compas subsidia el 90 por ciento del costo; así, el precio de la comida para el personal está en menos de 20 pesos.
Además, el contratista del comedor está certificado con Distintivo H, un programa de la Secretaría de Turismo que asegura calidad e inocuidad en los alimentos con el fin de prevenir enfermedades.
Las líneas de producción aún no arrancan y el periodo fuerte de contratación está programado para fines de mes; sin embargo, ya se están planeando menús con mayor carga calórica para quienes trabajen en la planta.
La empresa complementa la dieta balanceada con clases de acondicionamiento físico, las cuales se imparten tres veces a la semana. También, fomenta que sus trabajadores visiten al médico para cuidar su peso y salud.
“Lo que queremos es que la gente vea lo bueno de hacer ejercicio y tener una alimentación adecuada. Eso significa que vamos a tener un mejor ambiente laboral y un beneficio por todos lados”.
Centro de Investigación y Docencias Económicas (CIDE)
Detrás de la comida que los alumnos y profesores del CIDE se sirven a diario, se asoma un interesante proyecto de vinculación. Este instituto no solo sirve alimentos de calidad, sino también da la oportunidad a estudiantes de aprender a dirigir un comedor: desde la compra de insumos y almacenamiento hasta el diseño de menús y su preparación.
Hace cuatro años, la sede central del CIDE, ubicada en Santa Fe, Ciudad de México, firmó un convenio con la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) para que un grupo de alumnos de gastronomía –coordinado por maestros– se hiciera cargo de sus comedores.
César León Barrios, supervisor del proyecto, cuenta que la idea surgió por una inquietud de la institución: aumentar la productividad de sus profesores investigadores, quienes solían no regresar a sus oficinas después de la hora de comer.
“El CIDE le brindó los espacios a la UABC para abrir opciones diferentes a un comedor industrial”.
De esta manera, la universidad se encarga de enviar a los alumnos de sexto o séptimo semestre de la licenciatura en Gastronomía a participar en la administración del comedor; mientras el CIDE se hace cargo de los costos.
“Se creó todo un organigrama para poder tener un control; se contrataron personas de compras especializadas en alimentos y bebidas, almacenistas y un supervisor”, explica León Barrios.
Cada semana, un estudiante se convierte en el chef. Aunque lo supervisa un profesor, él es el encargado de dirigir los procesos, participar en todas las áreas y elegir qué tipo de platillos se ofrecerán. Puede escoger entre 2,000 recetas que incluyen la gastronomía de varias regiones: Sudamérica, Mediterráneo, Norteamérica y otras más –siempre con una opción vegetariana–.
Cuando la institución abrió su sede Región Centro en Aguascalientes, solicitaron que se copiara el modelo. Como en la entidad hay menos población estudiantil y catedrática, solo cuatro estudiantes de la UABC se encargan de él. En lo demás, funciona casi igual al de Santa Fe.
“Es un proyecto bastante integrador donde el alumno viene y aprende”, comenta el supervisor, “al mismo tiempo, el CIDE obtiene los beneficios de un menú bien pensado, enfocado en un tipo de gastronomía y siempre con opciones saludables”.
Los resultados hablan por sí solos: ahora se quedan a comer el doble de personas, entre ellos los docentes que ya no tienen la tentación de regresar a casa para tener una buena alimentación.