Dijo el autor irlandés George Bernard Shaw que “no hay amor más sincero que el amor a la cocina”.
Estos tres jóvenes chef comparten dos atributos entrecruzados: una pasión genuina por la gastronomía y una vena emprendedora que los ha guiado a abrir restaurantes que encandilan a los comensales a través de sus sabores. Aquí nos comparten cómo han compaginado ambas facetas: chefs y chiefs.
Mauricio Macías Díaz Infante: el enaltecimiento de la gastronomía hidrocálida
Junto a su esposa María José Saúl Medrano, Mauricio Macías Díaz Infante abrió el restaurante Casa 128. A través de platillos que reflejan el amor que profesan a su tierra natal, buscan exaltar la gastronomía y cultura hidrocálida.
“Yo quiero hacer cocina de Aguascalientes, cocina hidrocálida en la que podemos definir más de diez platillos de buen nivel”, comparte el chef y director operativo.
Combinar ambas facetas le demanda hasta 18 horas diarias, por lo que se define a sí mismo como multitask. Conoce los entresijos de todas las áreas de un establecimiento culinario, producto de su experiencia laboral en CDMX, Puerto Vallarta y Tijuana.
“Soy ese cocinero que está en la línea, en el pase, sacando los platos, revisando, probando. En cuanto se va el plato, lo rastreo y lo sigo hasta la mesa para ver la reacción del comensal. Me gusta mucho ser así; es muy cansado, pero da sus frutos”, comparte.
Sus satisfacciones se manifiestan al observar la cara de placer de sus comensales cuando degustan sus platillos, la recomendación boca a boca o las fotografías que se toman en el restaurante.
“El pago más grande, más que el monetario, es ver a la gente probar algo: cerrar los ojos y ver la reacción que les gustó”, comparte.
Luis Rojas Salazar: encontrarse a sí mismo en la alta cocina
Luis Emmanuel Rojas Salazar reconoce los entresijos de la alta cocina. Ha trabajado en restaurantes prestigiosos como Máximo Bistrot, Garum y Quintonil en la CDMX y en Luca y The Clove Club en Londres, ambos poseedores de estrellas Michelín.
Motivado por sus experiencias en los fine dinings en los que laboró, y en conjunto con con su esposa Sofía Álvarez y su hermana Mónica Rojas, Luis abrió Íntimo Kitchen , un restaurante de alta cocina moderna en el que deja discurrir su creatividad como chef.
“No seguimos una regla como tal, es prácticamente lo que se me ocurre, lo que me gusta hacer, lo que más me llama la atención, y eso está padre porque fue lo que siempre quise; nunca quise trabajar permanentemente para alguien porque en cualquier momento se iba a convertir en tedioso”, comparte, señalando que cada dos meses cambia el menú del lugar.
No obstante, reconoce que supuso un reto combinar las dos facetas de chef y chief en un inicio: “Tuve que crecer personalmente, tratar de ser un buen líder al que respeten y sigan el ejemplo”, menciona.
“Si esto no fuera posible, no sé qué sería de mi vida. Antes de esto, no estaba en un carril entregando la energía que todo ser humano puede entregar. Venimos aquí por algo. ¿A qué? Hay que descubrirlo y creo que yo ya lo hice”, concluye.
Carlos Aranda: composición de nuevas experiencias culinarias
La apertura en 2017 de Xoconostle, restaurante de comida mexicana contemporánea, fue un paso natural en la vocación de Carlos Aranda, quien desde niño se interesó por la cocina y la creación de nuevas experiencias gastronómicas.
“De niño hacía recetas y encontré que podía ser bueno; me gustaba mucho ser el creador de nuevos sabores, la combinación con los olores y eso me apasionó. Eso fue lo que me impulsó a ser cocinero”.
Egresado de la carrera Dirección de Negocios Gastronómicos de la UP Aguascalientes, Carlos trabajó en diferentes restaurantes, destacando su paso por España y el reconocido restaurante ‘Pujol’, del chef Enrique Olvera.
Regresó a Aguascalientes y junto a su amigo Miguel Ángel, cristalizó un sueño al fundar Xoconostle.
“Empezamos primero con una cocina mexicana que no se conociera en Aguascalientes; con recetas existentes pero con un twist a nuestra manera en la que incorporamos nuestra visión e interpretación de la nueva cocina mexicana”, comparte.
Carlos apunta que resultó complejo al inicio compaginar ambas facetas, tanto chef como chief, pues si bien la creación de platillos siempre le ha resultado sencillo, unir esta vertiente con la dimensión de ser empresario le demandaba mucho tiempo: “Vivía en el restaurante”, agrega.
“Como la cabeza de un restaurante necesitas saber qué tienes, tener muy en cuenta cómo funciona, cuánto tienes de cada cosa, estar muy al pendiente de cómo salen las cosas, el servicio que das, pero sobre todo que tus colaboradores y el cliente puedan percibir qué es lo que intentas expresar, lo que quieres proyectar. Esa es la parte complicada”, finaliza.