Entre una variedad gastronómica que ofrecen los mercados de San Luis Potosí, la tradición dulcera resalta las delicias y sabores de los manjares potosinos.
Queso de tuna, chancaquilla, xoconostle, charamusca, cabuches (borrachitas), biznaga, calabaza y chilacayote, entre otros, son algunos de los dulces típicos que dan la identidad gastronómica del estado.
Pero principalmente de municipios como Ahualulco, Cerritos, Cárdenas, Ciudad Valles, Guadalcázar, Matehuala, Rioverde, Rayón, Salinas, San Luis Potosí y Villa de Arriaga, productores por excelencia de los productos más representativos de San Luis Potosí.
En opinión de Inocencio Noyola, historiador de la entidad, existen un promedio de quince productos que se consumen como dulces típicos a nivel estatal. Además de los antes mencionados, la tradición dulcera también incluye a frutos comestibles como la pitaya, quiote (el tallo de maguey cocido), garambullo y el dátil de la yuca.
De acuerdo a Noyola, la herencia dulcera bien pudo iniciar a partir de las migraciones prehispánicas de grupos otomíes y tlaxcaltecas hacia la región del Altiplano. Del mismo modo, la producción de caña de azúcar que se inició en el periodo colonial permitió el cultivo del piloncillo, producto esencial para la elaboración y conservación de dulces potosinos.
Además de estas influencias prehispánicas, el historiador destaca las condiciones naturales y climatológicas de la entidad –como en la región Huasteca–, ricas para producir caña de azúcar.
Si bien se podría migrar de un comercio puramente local sería necesario dejar el proceso artesanal e incentivar nuevas formas de consumo y venta, así como la exploración de mercados fuera de la entidad, indicó Noyola.
Los dulces más potosinos
De los dulces típicos que ofrece la entidad, la chancaquilla y el queso de tuna son los más tradicionales.
El primero es de origen náhuatl. Su composición principal son las pepitas de calabaza, miel de piloncillo, canela y anís.
En resumen, la preparación de este dulce consta de la caramelización del piloncillo, al que se le agregan pepitas de calabaza peladas y tostadas. Al retirar el fuego, se colocan pequeñas porciones sobre una tabla de madera y se dejan enfriar.
Por su parte, el queso de tuna proviene del jugo colado y hervido a fuego lento. Cuando el jugo de esta fruta ha reducido y espesado, se retira del fuego y se amasa hasta que adquiere un color amarillento; mientras más se trabaja, más claro queda.
El proceso termina al colocar porciones más pequeñas en moldes redondos. Se les puede rellenar con nueces, piñones, cacahuates o almendras.
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