Los sitios que perduran en la memoria de una ciudad representan la autenticidad de su creación y el trabajo que hay detrás del éxito. Al lado de obras artísticas, tazas humeantes y edificios de cantera, se juega el destino de Zacatecas, en el Café-Restaurante Acrópolis.
Desde hace más de 75 años es el sitio donde se reúnen políticos, empresarios, intelectuales y grandes exponentes de la cultura, así que el murmullo entre mesas es históricamente inconfundible. Desde afuera sólo se vale especular sobre lo que acontece ahí dentro, hasta ahora.
De la mano de Fuad Samán Zajur, quien dirige el negocio, descubrimos de dónde vienen las habilidades que mantienen a Acrópolis vigente, así como las estrategias que se han replicado por décadas y siguen funcionando. Al ser un empresario reconocido en el estado, más vale conocer su visión sobre los aciertos a la hora de emprender a esa escala.
Donde todo empieza
Previo a describir el espíritu emprendedor de Fuad, es necesario conocer el precedente. Su padre, Said Samán Farah, llegó a Zacatecas con la misión de salir adelante, por lo que abrió un espacio único, en el que la convivencia familiar y amistosa se dio entre buenos productos y un ambiente armónico, el Café Acrópolis.
Estar al frente de un negocio que cada vez recibía a más gente, hizo que Said involucrara a sus hijos Said, Nide, Huda, Miguel y Fuad desde temprana edad. En pleno conocimiento de las responsabilidades que conlleva participar en el negocio familiar, los jóvenes aprendieron a desempeñar diversas tareas y, sobre todo, valoraron la importancia de interactuar con los clientes de forma afable:
“Un negocio fluye cuando se encuentra la necesidad de mantener a la familia. Entonces, si no tienes más que la opción de trabajar, le entras. Al ver que estábamos batallando, nos unimos, empezamos a convivir más y apoyarnos unos a otros. Eso nos ayudó mucho cuando hubieron carencias económicas, lo que influyó en el progreso de Acrópolis”.
El arranque de una carrera exitosa
Debido a que la instrucción académica complementa la educación empírica, durante su etapa en preparatoria, Fuad mostró apertura a combinar el estudio con el trabajo. Ya que la cercanía entre la Prepa 1 de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ) y el negocio, pudo establecer una rutina bien definida.
Asistía a clases por la mañana, después se dirigía a trabajar. Gracias a sus habilidades y audacia, a partir de los 15 años ya empezaba a hacerse cargo de Acrópolis sin ayuda. Es decir que, al haber estado en contacto con los procesos de logística y dirección, se afianzó la iniciativa con la que ya contaba.
Ahora, después de un papel destacable al frente del negocio familiar, Fuad reconoce que la responsabilidad sigue vigente con la misma fuerza del inicio. Los 76 años de existencia de Acrópolis han sido posibles gracias a que sus propietarios están al tanto de sus necesidades y muestran apertura en atender las inquietudes de los clientes.
Actualmente Fuad Samán es un referente de lo que se debe hacer en la vida empresarial. La comunidad zacatecana reconoce el trabajo que sus colegas desempeñan en otras áreas; así que cree de manera ferviente que los buenos resultados son el reflejo de la iniciativa que tiene cada uno. Desde su posición hace conexiones con otros empresarios, pues más allá de los logros económicos, hay una base social gratificante.
Estrategias para permanecer en el tiempo
En consistencia con sus valores personales, Fuad afirma que se requiere de un «extra» al dirigir un restaurante. No sólo se trata de cumplir con los horarios de apertura y de cierre, sino que requiere de dedicación a todas horas, de atender oportunamente todos los detalles y problemas, así como tener compañeros de respaldo, como sus sobrinos Omar Samán Olvera y Nide García Samán.
Uno de los rasgos clave para el éxito de Acrópolis, que ha resistido al paso del tiempo, ha sido la capacidad de generar un ambiente en el que motiva estar. Quien haya ido sabrá que está pensado para tener una cita informal, donde se recibe una atención similar a la que se espera de un hogar; pero al mismo tiempo, es posible ver obras de grandes artistas y respirar una esencia «superior al tiempo mismo».
“Nuestras estrategias son claras, primero que nada: hacer que el ambiente haga sentir cómodos a los clientes, que esté limpio, sea agradable y acogedor. Es muy importante que al entrar por la puerta te sientas como en familia. Tenemos clientes que tienen casi 50 años viniendo diario, ellos sienten a Acrópolis como parte de su vida. Por nuestra parte, nos da mucho gusto que este sea un espacio de reunión y uno de los momentos más esperados de su día”, profundizó.
En Acrópolis se ha logrado mantener la misma esencia desde el inicio hasta la fecha. Sin embargo, es un espacio en el que se apuesta por estar al día y se contemplan las necesidades de los clientes. Aun cuando han habido remodelaciones y se han incorporado nuevas tecnologías, el espíritu del lugar permanece inmutable.
El reconocimiento es compartido, pues todo es posible gracias a la elección adecuada de todos los miembros del equipo. Tanto dentro como fuera de la cocina, los trabajadores son motivados en todo momento para realizar sus tareas con empatía y responsabilidad. De manera que se les proporcionan cursos y capacitaciones constantes.
“Preparamos bien a nuestros trabajadores, por ejemplo, antes de que entre un nuevo mesero lo entrenamos por un mes. Además de recibir su sueldo, se reparten las propinas entre todos; de esta forma ven el resultado de interactuar de forma agradable con los clientes, entienden que si tratas bien a la gente se te regresa”, explicó.
Sobre el día a día del equipo de Acrópolis, dice Fuad Samán que es generalmente rutinario. Se llega algunos minutos antes de iniciar el turno, cada quien ejecuta las tareas asignadas, tienen espacios para comer y al finalizar la pasan bien. De elegir la parte más enriquecedora de la jornada, el empresario elige la constante convivencia con otras personas a través de charlas.
Tras la vasta selección de proveedores del restaurante, hay un trabajo logístico profundo que se respalda en cotizaciones. De acuerdo con lo mencionado por Fuad, “si tienes alguien que te cotice, pronto verás que sobra mucho dinero”. El proceso es extenso, primero se identifican las necesidades, después se prueban las opciones disponibles y elige la más adecuada.
El reto que pocos superaron
Al igual que la mayoría de los sectores empresariales, el rubro de los restaurantes fue uno de los más afectados por la pandemia de COVID-19. Acrópolis puso a prueba su adaptabilidad para hacer frente a la situación. Desde el inicio, el equipo se ha mostrado receptivo en cuanto a las indicaciones de la Secretaría de Salud.
Incluso antes de que fuera una disposición oficial, cerró sus puertas por espacio de 3 meses. El objetivo principal siempre fue asegurar la salud de trabajadores, proveedores y clientes. Al anunciarse el retorno de las actividades comerciales, el negocio mantuvo detenidas sus actividades por otras dos semanas hasta cerciorarse de tener todos los requisitos para hacerlo.
“No hay negocio que aguante cerrado, así que volvimos. Pusimos todo lo que se nos indicó por parte de Salud y Cofepris, como el tapete y el termómetro infrarrojo. Sanitizamos cada 20 días todas las instalaciones, además de limpiar con agua clorada y mucho cuidado las áreas que ocupan nuestros clientes”, enfatizó.
Ante un futuro cada vez más cercano
El futuro se acerca con paso seguro y Fuad, en compañía de Omar y Nide, espera que el espíritu de Acrópolis perdure como lo ha hecho hasta el momento. Es de la idea que es necesario ampliar la oferta para que el flujo económico sea constante, afirma que “entre más opciones haya para los clientes, más oportunidades habrá para todos”.
En esta historia, el siguiente peldaño será buscar la expansión en Zacatecas, para lo cual ya están en marcha dos proyectos en diferentes direcciones, ambos con un enfoque revitalizante, pero bajo los principios del negocio principal. Los nuevos cafés entrarán en funciones una vez que la «normalidad» lo permita.
Tal vez es cuestión de tiempo para que Acrópolis transgreda las barreras geográficas, de la misma forma en la que lo ha hecho con las del tiempo. Es posible que en unos cuantos años la expansión tome más fuerza y empiece a figurar en otros espacios. Aun cuando no forma parte de los planes de Fuad, sí lo considera como una posibilidad ante el pase de estafeta a Omar y Nide:
“En un futuro cercano espero que el negocio llegue a más personas; en uno lejano, que se expanda a otros lugares. Ya guié a las nuevas generaciones, ahora deben encargarse ellos. Mientras, seguiré viniendo porque lo necesito y también los apoyaré en los siguientes proyectos”, finalizó.