Según la investigación de Verónica Torres en el libro De Profundis, Convento de San Francisco, Sierra de Pinos. Existe un registro de la época de la colonia, con una descripción de un clérigo sobre la zona.
Donde se menciona la ubicación de la Pendencia, en Pinos pueblo minero de la zona donde existían siete haciendas corrientes. Los minerales eran extraídos de dos unidades mineras Peñol Blanco y Sierra de Pinos.
En esta zona se practicaba la doctrina católica bajo el cuidado de frailes franciscanos. También habitaban diversas familias con orígenes:
- Español
- Mestizo
- Mulato
- Indio y
- Ladino
En el registro, el clérigo describe la zona y aclara que la materia prima para realizar el mezcal es una planta endémica de la región: el maguey salmeana.
Un poco sobre el proceso del mezcal
Desde 1621 se sigue realizando el mismo proceso de fabricación para el destilado. En sus instalaciones aún se conservan las estructuras con las que se cuecen los agaves en hornos circulares, tipo bóveda, creados de piedra y adobe.
El proceso de destilación sigue realizándose sin métodos industriales y con madera.
Cuando se introducen las piñas del maguey a los hornos, pueden tener una cocción de tres días a base de vapor. Se trituran por medio de piedras y posteriormente se pasan a las pilas de fermentación donde se produce el alcohol y los azúcares. Cuando este proceso termina lo siguiente es el destilado en refinadores hechos de cobre.
Actualmente produce tres tipos de mezcal:
- Blanco
- Reposado y
- Añejo