La industria del queso gourmet en Aguascalientes sigue siendo un territorio virgen en cierta medida: hay escasos productores en un mercado en ciernes que, si bien se ha visto potenciado por diversos factores, aún sigue encontrando obstáculos que lo ralentizan. Líder Empresarial habló al respecto con Uriel Ávila, director de Caprinos Aguascalientes; Alberto Escobar, fundador de Tres Cauces, y Gerardo Parada, director de Lácteos de Aguascalientes.
Para los fabricantes de quesos, el repunte que han experimentado las empresas vitivinícolas en el estado ha favorecido la expansión del nicho de mercado al cual están dirigidos, ya que sus productos han tenido presencia en catas y maridajes, como es el caso de Tres Cauces con las casas vinícolas Santa Elena y Hacienda de Letras; sin embargo, no se puede hablar aún de convenios consolidados entre vinicultores y queseros, como los existentes en Querétaro.
El crecimiento de la ciudad es otro elemento favorable para el incremento en el consumo de quesos artesanales, adujo Uriel Ávila. En 2003, Caprinos Aguascalientes vendía apenas dos kilos de su mercancía por semana entre los restaurantes del estado. Ahora, distribuye cincuenta kilos.
Por su parte, Tres Cauces ha visto un aumento de 400 por ciento en su producción, en relación con la que tenía cuando se fundó hace tres años y medio, sostuvo Alberto Escobar.
La creciente demanda de quesos gourmet en Aguascalientes no se contrapone con la expansión de las ventas más allá del estado. Caprinos Aguascalientes coloca el 70 por ciento de su producción en la capital del país; Tres Cauces destina entre el 30 y 40 por ciento de sus productos a la Ciudad de México, León, San Miguel de Allende, Guadalajara, Zacatecas, Mérida, entre otros puntos. Lácteos del Camino y su línea Cinco Barrios han tenido buenos resultados con clientes de Monterrey y Saltillo.
Tabúes, obstáculos para el desarrollo de la industria
Uno de los mayores desafíos de este sector radica en eliminar los prejuicios que influyen en los consumidores.
“Relacionamos lo gourmet con nombres europeos. Si no es así, nos descoloca; pero cuando la gente los prueba y les agradan, se tumban banderas y caen estereotipos”, ejemplificó Gerardo Parada.
Por su parte, Escobar puntualizó que se tiene la idea de que un queso gourmet “debe ser caro, cuando no es así”. Por esto, las empresas valoran la importancia de eventos como la Feria de la Uva y el Queso Artesanal, un foro idóneo de difusión y exposición de sus mercancías, ya que delimita el nicho al cual van dirigidas. Además, este tipo de proyectos permite al público adentrarse de forma especial en el mundo gourmet y entender la naturaleza del proceso de elaboración de los productos, estimulando de esta forma una cultura de consumo de los mismos.