En la gastronomía, el factor creativo es uno de los más importantes; más allá de medidas, el paso a paso y los tiempos, las comidas van cargadas de mucho más que procedimientos. Pastor Pérez nos recuerda que la bondad de los platillos no reside únicamente en su fin último, sino que se conforma desde su gestación en el campo. Originario de Pánuco, Zacatecas, apunta que la vida en el rancho ha sido un elemento determinante para su vida, su visión y su gastronomía.
“A mí no me digan chef, a mí díganme ranchef”, apunta, dejando en claro que, más allá de las apariencias y las costumbres dentro del sector, lo que prevalece, en todo momento, es el conocimiento adquirido y la aplicación del mismo, llevando lo mejor del campo a la ciudad. Sus inicios en este sector se vieron fomentados por su entorno. En el rancho La Jococa, pudo tener acceso a aromas y sabores únicos con platillos “de pocos ingredientes pero mucha sazón” y, sobre todo, ligadas al trabajo del campo.
Aquí reside uno de sus principales diferenciadores, tanto en su cocina como en su vida cotidiana: “Conozco lo que se produce y de dónde viene. Trato al producto con respeto, con admiración. Y no solo al producto, sino a quienes lo producen. No soy chef del mercado o del centro comercial. No. Yo vengo de allá, del cómo se produce y del cómo se hace. Por eso le tengo tanto cariño a esta actividad [gastronomía]”.
Comidas a la medida: el arte de innovar
Desde los once años se inició en la preparación de platillos. Motivado por la curiosidad y la inquietud de la preparación de los mismos, se forjó en sí mismo una habilidad para dar vida a sus propias creaciones. A día de hoy, afirma que en su larga trayectoria no sigue recetas. “Todo nace de mi mente, mi corazón y mi paladar”, reafirma. Esto lleva sus creaciones a un nivel tanto de autenticidad como de exclusividad, en el sentido de que cada uno de sus platillos son de autoría.
Explica que los gramajes y tecnicismos los ha dejado para quienes estudian gastronomía. La guía de Pastor al momento de cocinar es un instinto cosechado con años de experiencia y fruto de la convivencia con sabores del campo. “Al momento de hacer una nueva creación, entro en trance, me enfoco. Esto es de pasión, de corazón, y más allá de los tecnicismos de la gastronomía, creo que existe el sazón, el gusto por hacerlo, por servir y la satisfacción de ver el impacto que causan tus platillos”.
A esto se suma una fascinación por el descubrimiento de nuevos sabores, tanto del propio entorno como de otras culturas. Su paladar lo ha llevado a degustar comidas de todo tipo, entre ellas, destaca la magnificencia de la calidad gastronómica de México, así como de Perú, la comida mediterránea y la oriental. En cada una de las propuestas que experimenta surge el interés por recrear y reinventar. “Pruebo lo que no he probado nunca y empiezo a crear. Tengo mucha curiosidad siempre y creo que eso prevalece en una buena cocina”.
En este mismo sentido, resalta el impulso que le brinda a la gastronomía zacatecana, tanto como a la gente y labor del campo, sin quienes sería imposible llevar a cabo las artes culinarias. Entre el instinto y la habilidad, las combinaciones más atrevidas surgen como las mejores experiencias para el comensal. Sin temerle a la conjunción de especias, carnes y demás, las creaciones de Pastor Pérez sobresalen por su inusual creatividad y atrevidas conjeturas.
Los imperdibles de Pastor Pérez
A continuación te presentamos los imperdibles con el sabor y sazón zacatecano de la mano de Pastor:
- Asado de mezcalquite: se trata de una interpretación del asado de bodas, cuyo ingrediente proteico es un chamorro horneado a las finas hierbas, o bien, riñonada de conejo. La salsa es creada a partir de chiles producidos en la entidad y endulzada con miel de mezquite.
- Enchiladas jocoqueras: Enchiladas rellenas de costillita de puerco aldilla de puerco o buche, en tortillas de maíz quebrado, que se bañan en una salsa a base de productos verdes y jocoqui de nata.
- Birria de borrego de leche al maguey: este adobo destaca por su sabor inigualable, creado a partir de entre 20 y 25 especias.
- Caldo de carne seca de tazajo con camarones: En palabras de Pastor, es el número uno de todos los caldos. Con o sin camarones, el ingrediente estrella de este caldo es la carne seca de tazajo, como a la vieja usanza del campo.
La apuesta por Zacatecas
Teniendo como principal objetivo dar a conocer la vasta cultura gastronómica que alberga Zacatecas, el chef se ha propuesto una serie de proyectos en los que pueda destacarse este valor intrínseco de la tierra que lo vio nacer. “Tengo compromiso con mi pueblo, con mi tierra, con mi gente”. En este sentido, busca dar a conocer también gran variedad de posibilidades culinarias tanto a locatarios como a visitantes del estado, de manera que la entidad destaque no solo por su belleza arquitectónica, sino por sus sabores.
“Yo sí le apuesto a Zacateca. La buena comida no se hace franquicia. Respeto a todas esas cadenas, pero llenan más panzas que corazones y yo no le apuesto a llenar panzas.”
La calidad de los productos de las diferentes regiones del estado no solo diversifican los alimentos de los zacatecanos con el día a día, sino que cuentan con el potencial de ser mayormente reconocidos, tanto a nivel nacional como internacional. Es por esta razón que, entre los proyectos de Pastor Pérez no solo se encuentra la apertura de restaurantes sino un recorrido por toda la entidad, para dar a conocer todo este bagaje mediante sus redes sociales.