El vino (del latín, vinum) es una bebida que se obtiene de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica, parcial o total, de su mosto o zumo.
La fermentación se genera por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto, tanto en alcohol etílico como en gas (en forma de dióxido de carbono). El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera son ideales para el desarrollo de este proceso.
Una vez recolectadas las uvas, hay que transformarlas en vino. De manera tradicional, esta etapa se daba en el viñedo con un toque romántico y curioso: la pisa de la uva.
Prensar con los pies la Vitis vinifera solía ser motivo de festejo en las vendimias, pues reflejaba el gozo por la madurez de los frutos cosechados (así como una celebración por el trabajo bien ejecutado). Hoy en día, si bien este proceso se suele realizar mecánicamente, la tradición no ha desaparecido.
“La manera de poder sacar el jugo de las uvas era pisándole. La forma del pie y el peso de las personas eran una combinación ideal para machacar la uva sin romperla”, declaró Adriana Aguirre, gerente de Somos Vid Aguascalientes.
Con el paso del tiempo, surgieron innovaciones tecnológicas y las prácticas se volvieron más eficientes. Sin embargo, aún existen vinícolas europeas en donde se realiza el proceso de la pisa de la uva (para ciertos lotes y con todas las medidas de sanidad).
Sistemas actuales de pisa de uva
Aunque el proceso varía dependiendo de cada tipo de vino (blanco, tinto, rosado o espumoso), existen dos sistemas utilizados por la mayoría de vinícolas:
- Prensado sin estrujado previo. Corresponde al antiguo método de extracción de mosto. Se hace pasar por la prensa la vendimia entera con racimos enteros sin despalillar. La salida del mosto se produce por la rotura progresiva de los granos, dado el incremento de la presión.
- Prensado con estrujado previo. Los hollejos de los granos de uva son rasgados por la presión y la pula es liberada con el mosto.
“Aunque algunas tradiciones prevalecen con el paso del tiempo, se han descubierto procesos más eficientes para obtener un buen vino. Depende de muchos factores, como el tipo de mercado al que te diriges, el tipo de vino que se busca hacer, entre otros”, concluyó Adriana Aguirre.