Antes que restaurante, Mezquital fue una idea sembrada entre recuerdos. Un anhelo compartido por crear algo más que una oferta culinaria: una experiencia que hablara de la tierra, del maíz, del vino y de todo lo que no cabe en una receta, pero sí en un plato.
En este espacio, la cocina no acompaña al vino: lo celebra. Mezquital es la voz gastronómica de Vinícola Sarmiento, y su discurso —intenso, íntimo, sincero— lo firma el chef Daniel Estrada.
Cocinar la tierra, contar la infancia
Daniel Estrada no llegó a Mezquital por azar, ni por tendencia. Llegó por una conexión humana. “Ellos me cayeron bien, son personas muy sencillas y muy humanas”, dice sobre Claudia Vázquez y Alberto Sarmiento, fundadores de la vinícola. Esa afinidad fue el punto de partida para crear una cocina donde los afectos, los ingredientes locales y la temporalidad se entrelazan con naturalidad.
Oriundo de Aguascalientes, Dani —como le llaman todos— se formó en el Instituto Culinario México Europeo y después recorrió cocinas de Oaxaca, Ensenada, Barcelona, el estado de México y la CDMX.
Cada lugar dejó una huella: “De Ensenada y Oaxaca, el producto; de Barcelona, la creatividad”, resume. Esa formación errante se traduce en una filosofía clara: respeto por la cocina tradicional, sin renunciar a la innovación. Para él, no se trata de inventar por inventar, sino de transformar sin traicionar.
Esa convicción se palpa en su menú otoñal, donde hay homenajes encubiertos y explícitos. Su platillo “Huertos Brasa”, por ejemplo, mezcla un pipián de hierbas con mantequilla de chintextle, uniendo tradición oaxaqueña con técnica francesa. “La gente subestima las verduras, pero tienen muchísimo sabor”, defiende.
Otro favorito es el rigatoni de rabo de toro entomatado, un guiño a la ropa vieja que cocinaban en su casa con los restos del caldo dominical. “Es un plato que me sabe a infancia, pero con un giro”, cuenta.
Y para cerrar, los plátanos dominicos: postre que conjuga crema, tostadas dulces de maíz y helado de almendra, una evocación de su papá al terminar de comer. Porque si algo define a Mezquital es esa capacidad de evocar desde lo sensorial.
Una cocina sembrada en Aguascalientes
Pero la memoria no basta sin tierra. En Mezquital, el origen importa. Las verduras llegan de huertos locales; los quesos, de productores artesanales del estado; los pescados, de Ensenada, traídos con máximo cuidado. “Nos importa muchísimo la trazabilidad”, afirma el chef. No es una moda: es coherencia.
También el maíz tiene un lugar central, no solo como ingrediente, sino como símbolo. Claudia Vázquez, cofundadora de Sarmiento, lo resume con emoción: “Crecí comiendo muchos alimentos con base de maíz. Amo lo que nos da la tierra, amo los recuerdos que me evocan ciertas comidas”. Esa conexión personal permea el menú, donde el maíz aparece en sopes, tostadas dulces y gremolatas reinventadas.
La carta, de 12 platillos, está diseñada para cambiar cada seis meses, siguiendo el pulso del clima y de la cosecha. En otoño, destacan platos como el pollito de leche con mole almendrado y verdolagas, la pesca de Ensenada y el rib eye con mole ranchero de guayaba y acelgas a las brasas. También hay pizzas con ingredientes poco comunes (como papada y quelites), latas para botanear con pan de masa madre y una curaduría de carnes frías y quesos que armoniza con los vinos de la casa: Thomas Chardonnay, Clarete y Cabernet Sauvignon.
Pensando en todos los públicos, el restaurante también ofrece un menú infantil con opciones como pizza de pepperoni, hamburguesa con queso adobera y pasta en salsa de mantequilla y parmesano.
Cosecha de sentidos, siembra de recuerdos
Más allá del menú, Mezquital está diseñado como una experiencia circular. Desde el recibimiento en la entrada hasta el postre en la terraza con vista al jardín de mezquites, todo está pensado para estimular los sentidos y dejar una huella emocional. “Que vengas, descubras algo nuevo, pero también reconozcas sabores que te marcaron”, dice Dani.
La estacionalidad no es solo una inspiración estética: es un principio rector. “El menú se cambia cada seis meses para ir con el clima, con lo que se da”, explica Dani. Es una forma de escuchar a la tierra, de adaptarse a su ritmo. Por eso, el menú otoñal tiene tintes más cálidos, especiados, intensos; y en primavera, la propuesta será más fresca, más ligera. Este respeto por el ciclo natural refuerza la autenticidad de cada plato.
Claudia lo sintetiza con precisión: “Mezquital es formar recuerdos”.
Y si la vinícola tiene alma, como proclaman sus fundadores, Mezquital es su corazón: ese que late al ritmo del fuego, el maíz, la tierra… y la memoria.
