El mundo del vino es tan complejo que invariablemente desata una serie de dudas y curiosidades alrededor de él. Por ello, acudimos con cuatro de los sommeliers más reconocidos en Aguascalientes, los cuales responden a las preguntas más comunes que existen acerca de esta bebida.
Rosy Rodríguez Flores: Sommelier por la Organización Nacional de Sommeliers de México. Es sommelier del restaurante Almacén del Bife.
Javier Díaz Guerra: Sommelier con instrucción por la Escuela Española de Sommeliers. Docente y expositor con más de 15 años de experiencia impartiendo cursos, catas y conferencias a nivel nacional e internacional. Juez de concursos de vinos.
Rodrigo Valadez Aguilera: Sommelier por la Organización Nacional de Sommeliers de México con especialización en vinos de italia. Certificación nivel 2 en vinos y espirituosos por la Wine and Spirits Education Trust.
Marisa García Ruiz: Sommelier por la Asociación Italiana de Sommeliers y por la Organización Nacional de Sommeliers de México. Es cofundadora y directora de Bon Vivant Cata Privada.
¿Cuál es la temperatura ideal de un vino?
Rosy: Depende del tipo de vino. El vino espumoso debe ser servido entre 6° y 10°C; blancos y rosados, entre 10° y 15°; vinos tintos jóvenes, de 15° a 18°; los reserva o gran reserva, a 18°; vinos dulces, de 6° a 8°.
¿Por qué el precio del vino mexicano es tan elevado?
Rosy: En México se paga no solamente el 16 por ciento de IVA, sino también otro 25 por ciento de IEPS (Impuesto Especial sobre Productos y Servicios) por producción, venta e importación. Otro factor es que en nuestro país el vino aún se considera como bebida alcohólica, mientras que en naciones europeas está clasificado como un complemento alimenticio, lo que provoca que tenga una tasa de impuestos más baja, entre otras razones.
¿Por qué un vino puede oler a corcho?
Javier: Es un fenómeno que ocurre cuando el corcho -que es de madera- se encuentra contaminado con una bacteria, afectando al vino al producir aromas a trapo y humedad, que además, si se ingiere, puede producir malestares estomacales, por lo que es intomable. Cabe resaltar que esto no es culpa del bodeguero ni del vendedor; es una casualidad de la naturaleza del corcho que, al ser un producto natural, puede desarrollar microorganismos que echan a perder el vino.
¿Cuál es el mejor vino para, en términos generales, acompañar carne, pollo, pescado y pasta?
Marisa: Para carne, vino tinto. Para pollo, vino blanco y rosado. Para pescado, si es carne blanca, lo mejor es un vino blanco y si es carne roja, un vino tinto poco tánico. Si es pasta, vinos blancos y rosados; pero si es una pasta que lleva carne, lo más conveniente es un tinto joven.
¿Si guardo el vino por muchos años es mejor?
Marisa: Depende. Si el vino está diseñado para ser de guarda, sí. Si está hecho para ser de pronto consumo, no mejora con el paso del tiempo.
¿Es verdad que los vinos que tienen taparrosca son de menor calidad?
Rodrigo: Es totalmente falso. La taparrosca nos indica que estamos tratando con un vino joven y que es de consumo inmediato. Además, la taparrosca tiene varias ventajas: no existe la posibilidad de que el vino salga acorchado; no se necesita un descorchador para abrir la botella; se puede almacenar de pie, sin peligro de que el corcho se seque; entre otros beneficios.
¿Cómo le hacen los sommeliers para reconocer tan rápido los aromas?
Rodrigo: La fase olfativa de una cata es la parte más difícil, por lo que no se desanimen si les cuesta trabajo. La mejor forma para detectar los aromas es entrenando a tu nariz; los aromas detectados son recuerdos, por lo que si nunca has olido una cosa no la vas a poder reconocer. Por ello, hay que crear el hábito de oler todo: flores, comida, especias, tierra, minerales, hierbas aromáticas, etcétera; y catar muchos vinos. Con el tiempo, con práctica y mucha paciencia, verán resultados positivos. Como reza el dicho: “La práctica hace al maestro”.
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