La efervescencia del movimiento de la cerveza artesanal no deja de crecer ni en México, ni en el mundo. De acuerdo con un reporte de Grand View Research, Inc., en 2015, el mercado global de esta bebida estaba valorado en 85,000 millones de dólares. Para 2025, esta cifra podría elevarse a los 502.9 mil millones de dólares. Según la Asociación de Cerveceros Artesanales de México (Acermex), entre 2012 y 2017, el crecimiento anual promedio de la apertura de nuevas cervecerías fue de 72 por ciento.
Actualmente, estimaciones proyectan que hay más de 600 microcervecerías en territorio mexicano. En términos de producción y número de cervecerías artesanales, los estados de Baja California, Ciudad de México, Michoacán y Jalisco son los más representativos.
Y si bien su evolución no ha sido tan vertiginosa como en esas entidades, la industria de la cerveza artesanal sigue avanzando paulatinamente en tierra hidrocálida. Eduardo Guzmán Cano, director de la Asociación de Cerveceros de Aguascalientes (Acerags) y creador de Roja Imperial, estima que hay 27 marcas y 11 productores en el estado.
Producción más profesional = consumidor más sofisticado
Guzmán Cano explica que la cultura de consumo anteriormente estaba cerrada a la idea que vendieron los dos monstruos cerveceros del país (Grupo Modelo y Cuauhtémoc), según la cual sólo existen dos tipos de cerveza, la clara y la oscura, cuando en realidad hay más de 400 tipos.
“Hemos tenido que picar piedra y fomentar una cultura cervecera para que la gente conozca todo lo que hay detrás de esta bebida. Y, sinceramente, creo que el trabajo ha rendido sus frutos: las personas ya reconocen las calidades de las cervezas y ya buscan más lo artesanal, preguntan por estilos en específico. Sí ha habido una evolución”.
¿Evolución en el consumo o en la producción? En ambos lados, coinciden los especialistas.
Para Rafael Garza, de la Cervecería María Porfiria, este desarrollo se dio a partir de la búsqueda de jóvenes y adultos de «tener experiencias culinarias diferentes, de probar nuevos alimentos y bebidas». En este sentido, destaca que el crecimiento y el auge del vino han contribuido al impulso de la cerveza.
«El ingenio y la creatividad que han tenido los maestros cerveceros mexicanos permite tener productos muy diversos que incluyen, en ocasiones, ingredientes adicionales muy disruptivos, como tamarindo, chile, chapulines, etcétera. Entonces, el consumidor de cerveza se ha ido sofisticando; ha ido ampliando su elección por distintos estilos de cerveza y esto ha conducido a las cervecerías, tanto industriales como artesanales, a ir diversificando su portafolio”, reflexiona Maribel Quiroga, directora general de Cerveceros de México.
“Esto es una evolución completamente natural, que se da cuando un sector va madurando. Esto es una ventaja para todos, dado que a los fabricantes nos exige mejorar la calidad en nuestros procesos y productos, lo cual derivará siempre en el prestigio de cada marca«, comenta José Luis Quiroz Cortés, fundador de Cerveza Triana, la primera cervecera artesanal de Aguascalientes, surgida en 2009.
En cuanto a la innovación en la producción, Sebastián Montoya, cofundador de Goza la Vida Brewing Company, sostiene que tiene que ver más con «cómo eficientar más tus procesos, cómo puedes dar un producto con el mismo sabor, con la misma calidad». Esto va desde la manera en que se manejan las materias primas, como levaduras, maltas, etcétera.
En este mismo sentido, Eduardo Guzmán tiene claro que ha cambiado la forma de producir cerveza. «Sí, de alguna forma se ha profesionalizado. Por ejemplo, lo podemos ver en uno de los procesos, que es la fermentación. Todos iniciamos fermentando a temperatura ambiente, pero paulatinamente fuimos instalando cuartos fríos con temperatura controlada para poder tener mejores procesos de fermentación; nos empezamos a documentar, a asistir a otras ciudades; tenemos compañeros que han comprado equipo y tecnología para mejorar sus procesos y obtener un mejor producto… Sí hemos avanzado«, detalla el director de Roja Imperial.
«Todos estamos viendo la manera de innovar. Incluso a veces, hacemos colaboraciones entre cerveceros. Hay ocasiones en que me junto con Lalo y hacemos un tipo de cerveza poco común con la intención de estar llevando cosas nuevas a la gente. Porque sí, al consumidor de Aguascalientes necesitas ofrecerle cosas nuevas continuamente, porque si no te olvidan y se van a algo distinto”, apunta Pablo Muñoz, de Dharma Cervecería.
Quiroz Cortés refiere que los recursos tecnológicos en equipos y la materia prima han evolucionado en los últimos años. “Hace diez años eran más limitados comparados con la actualidad. El crecimiento que ha demandado la cerveza artesanal ha hecho crecer al sector, invitando a participar a proveedores nacionales y extranjeros. Es decir, ahora es más fácil arrancar una cervecería que hace una década”.
Obstáculos a sortear
Si bien es cierto que la cerveza artesanal ha venido creciendo sostenidamente a lo largo del país, esto no significa que no encare retos que limitan una evolución más pronunciada. Estos obstáculos repercuten directamente en su participación en el mercado: la cifra más optimista indica que apenas alcanzan el 1 por ciento de cuota del mercado cervecero mexicano.
Hace algunos meses, Paz Austin, exdirectora de Acermex, explicaba que la cerveza comercial paga alrededor de 3.5 pesos de impuestos por litro, mientras que para la artesanal este concepto va de 10 a 12 pesos, o lo que es lo mismo, paga tres veces más impuestos que los dos gigantes cerveceros en México. Las anteriores cifras contrastan enormemente con lo que ocurre en otros mercados como el estadounidense, donde la cerveza comercial paga alrededor de 2.5 pesos por litro y la artesanal, 1.24 pesos por litro.
«No tenemos el suelo parejo. Sigue habiendo una competencia desleal por parte del duopolio cervecero: pagan menos impuestos que las cervecerías artesanales; disfrazan de «exclusivas» sus productos en los puntos de venta y son dueños de la mayoría de licencias de venta de alcohol en los municipios de Aguascalientes», denuncia Quiroz Cortés.
Otro de los problemas es la falta de seriedad entre algunos emprendedores que deciden incursionar en este mercado, refieren varios productores. «Hay muchas personas que vivimos de esto; pero hay otras que se lo toman como un hobby, que no se dedican enteramente a esto», arguye Sebastián Montoya.
¿Cómo influye esta situación en los cerveceros artesanales? Guzmán Cano responde:
“Ahorita cualquier persona avienta un puño de cebada al agua caliente y se dice cervecero y se aventura a sacar bebidas de muy mala calidad. ¿Qué provoca? Que si tú nunca has probado una cerveza artesanal y te encuentras con uno de estos productos, tu experiencia será negativa, y por lo tanto, tus comentarios no serán buenos a futuro y nunca querrás volver a probar o recomendar una cerveza artesanal; entonces, a nosotros, que nos hemos esforzado por mejorar nuestra calidad, nos toca limpiar el desmadre que dejan. Una mala cerveza artesanal nos impacta a todos».
Otro obstáculo que tienen que sortear es la falta de apoyos para echar a andar sus negocios. Según una encuesta de Acermex, la principal fuente de financiamiento entre los productores son los amigos y familiares, con un abrumador 89.4 por ciento. Le siguen los préstamos bancarios, con un 22.3 por ciento, y lejos quedan los fondos de gobierno, con un 8 por ciento.
Derivado de lo anterior, los productores coinciden en que es imperativo convencer a los gobiernos de que hay una gran oportunidad para detonar la economía a través del impulso de los cerveceros artesanales y la creación de una cadena de suministro para la industria:
«A nosotros nos alienta el tema de mover la economía local, de generar una derrama económica para el estado; sin embargo, no tenemos proveedores de insumos no sólo a nivel local, sino a nivel nacional. Los que se producen en México no son de buena calidad», precisa Guzmán Cano.
Maribel Quiroga ilustra que el impulso a este sector puede verse más allá de la arista económica, ya que puede ser una oportunidad para consolidar la identidad de una región:
“Productoras como Colima, Minerva o Allende se han convertido en las cervezas de la región. Habitantes y visitantes deciden consumir estas cervezas locales, y esto tiene un detonante no solo económico, sino turístico y gastronómico. Contribuyen a construir la identidad y la consolidación de la gastronomía regional del país”.
