“Servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato”, así es definida la industria restaurantera.
En la República Mexicana, datos del Censo Económico 2014 –los más recientes- indican que hay 568,866 unidades económicas que brindan el servicio de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas; de dicha cantidad, el 97 por ciento, es decir, 544,937 pertenecen al subsector de servicios de preparación de alimentos y bebidas.
Ahora bien, separando las ramas de preparación de alimentos por encargo (7,223) y centros nocturnos, bares, cantinas y similares (7,224), hay 515,059 establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Este último apartado tiene varias divisiones: el primer lugar se lo lleva el giro dedicado a la preparación de antojitos, con 117,594 unidades económicas; en segundo lugar, están los restaurantes con preparación de tacos y tortas con 113,526; en tercer sitio se sitúan las cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares, con 58,639; en cuarto sitio, los restaurantes con preparación de alimentos a la carta o comida corrida, con 58,195; y en quinto sitio, los restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar, con 55,029.
En México, cinco entidades concentran el 40 por ciento de los establecimientos dedicados al servicio de preparación de alimentos y bebidas: Estado de México (11.24 por ciento), Ciudad de México (9.94 por ciento), Jalisco (7.51 por ciento), Veracruz (6.70 por ciento), y Puebla (5.35 por ciento). En Aguascalientes, hay 7,006 unidades económicas de este rubro, lo que representa el 1.36 por ciento del total nacional.
A nivel nacional, el sector de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas es líder en generación de empleo y autoempleo, con una participación porcentual del 24.8 por ciento; emplea a 1,433,448 personas, de las cuales el 57.5 por ciento son mujeres y 42.5 por ciento, hombres.
En Aguascalientes, este sector brinda empleo a 18,238 personas, según datos del Censo Económico 2014.
En Aguascalientes, ¿hacia dónde va la industria restaurantera?
En Aguascalientes, la CANIRAC aglutina a cerca de 200 afiliados, la tercera membresía más alta de la cámara a nivel nacional, sólo después de la Ciudad de México y Tijuana; su presidente, Claudio Innes Peniche, considera que el principal reto de los restauranteros es situarse a la altura de la economía de la entidad.
“Aguascalientes es un estado pujante, que atrae inversiones extranjeras, y en la medida en que la economía de nuestro estado crece, viene gente de todas partes de México y el mundo, por lo que la calidad de la oferta gastronómica y del servicio deben ir en aumento”, señala.
Añade que la oferta gastronómica de la entidad ha incrementado exponencialmente, pero también es necesario elevar el nivel de los restaurantes para comenzar a atraer turismo gastronómico. La formación y la capacitación son las claves para mantenerse en el mercado.
“Hay muchos proyectos que truenan; todos los días abre uno, todos los días cierra otro. Hace falta gente profesional en el medio, gente preparada […] esta actividad no es fácil, es un trabajo muy demandante”, subraya.
El gerente de Mezquite, Julio César Herrera Vivar, coincide en la evolución que han tenido los restaurantes en Aguascalientes. “Ha habido un cambio totalmente generacional; lo llamo así, porque las nuevas generaciones nos han dado la pauta a nuevas tendencias de comida y por ende, a la apertura a nuevos mercados”, refiere.
Añade que conceptos como el de cocina mexicana de alta gastronomía, que han potencializado los insumos mexicanos, constituyen nuevas tendencias de alimentos que en otros tiempos no hubiéramos imaginado y los comensales han aceptado estas propuestas, pidiendo cada vez más estos nuevos platillos creados por los chefs.
En tanto, Gerardo González Gómez, socio de Messicana, añade que hoy Aguascalientes tiene una oferta de comida más amplia que hace tres años, lo que en parte se debe a que la gente estaba buscando nuevas opciones y por lo tanto, había una necesidad de innovar en la industria gastronómica local.
“En Aguascalientes, estábamos acostumbrados a comida italiana y carnes; pero se ha logrado revertir la tendencia […] vamos por buen camino, la industria va creciendo y te puedo asegurar que en uno o dos años habrá más restaurantes de este tipo, con comida de autor o comida fusión”.