Por Claudio Alejandro Innes Peniche, Master Wine Sommelier
Restaurante La Tasca Aguascalientes
En el mundo entero, existen cientos de variedades de uva utilizadas en la fabricación de vino: la Vitis Vinífera ha sabido adaptarse a casi todo tipo de terrenos y climas. Aunque en este ámbito las más utilizadas son francesas, italianas y españolas, también hay uvas típicas de ciertas regiones y países. Actualmente, la Cabernet Sauvignon es la variedad más plantada en el planeta para la producción de tintos, mientras que la Chardonnay ocupa el primer lugar entre los blancos. Esto se debe a su capacidad de adaptación, pues otras, por sus requisitos específicos, se han vuelto locales.
Algunas naciones, de las llamadas del “Nuevo Mundo del Vino”, han adoptado uvas procedentes de los viejos productores y estas han encontrado climas más propicios para su crecimiento que en sus lugares de origen.
Ejemplos que pueden citarse sobre esto son Chile, con la Carmenere; Argentina, con sus famosísimos Malbec; y Uruguay, con los excelentes vinos de Tannat. Estas tres variedades, aunque francesas de nacimiento, han florecido excepcionalmente en climas más cálidos y soleados. También está el caso de la Syrah en Australia, donde la han rebautizado como Shiraz por fines de diferenciación.
En México, la industria del vino resurge hace apenas unos pocos años, sobre todo si se compara con las tradiciones milenarias de algunos países de Medio Oriente o Europa. Por esta razón, se continúa buscando una uva que se adapte de la mejor manera posible a las condiciones de las regiones productoras en territorio mexicano. Una dificultad para lograrlo es la diversidad de climas y suelos de la nación.
Afortunadamente, ya hay camino recorrido. En Baja California se han logrado excelentes vinos con uvas como la Chardonnay. La zona de Coahuila ha logrado muy buenas cosechas de Merlot y Chenin Blanc. El Bajío tampoco se queda atrás: Aguascalientes ha tenido excelentes resultados de Malbec y, más recientemente, con la muy difícil y caprichosa Nebbiolo; Querétaro también ha tenido Malbecs y Syrahs de muy alta calidad. Las vides cada vez serán mejores en la medida en la cual adquieran madurez y se logren poseer más concentración de propiedades.
El camino no va a ser fácil y las primeras conclusiones fundamentadas no surgirán de la noche a la mañana. La viticultura toma tiempo. Cada año da una lección diferente y aunque todavía no se puede hablar de tal o cual variedad como la uva emblemática de México, los actores de esta industria no quitan el dedo del renglón. Los proyectos enológicos experimentan año con año el cultivo de distintas variedades, así como el uso de diferentes métodos de vinificación, los cuales se adapten a cada una de ellas.
A pesar de esto, se puede afirmar que se va por buen camino: cada vez se producen mejores vinos y también el equilibrio entre su calidad y precio obtiene mejorías. Así pues, se debe continuar esperando la tan ansiada variedad emblemática del país.