Descubrió el amor por la cocina cuando se involucró en el restaurante de comida japonesa que su familia había iniciado. Egresado de la Licenciatura en Comercio Internacional, Roberto Urzúa decidió emprender en los negocios de cocina gourmet; sin embargo, los restaurantes convencionales no cumplían con sus parámetros.
Los food truck, que desde hace varios años dominaban en Estados Unidos, eran un modelo de negocio poco explorado en México, pero que parecía conjuntar las tres características que buscaba: rapidez, movilidad y calidad.
Con ayuda de su tío, la unidad que había comprado dejó de ser un camión repartidor y se transformó en la sede de Tablajero. La especialidad de este restaurante equipado y móvil son las recetas de carne de puerco.
“Estamos haciendo un platillo en 2 o 3 minutos, pero se prepara todo previamente. Un preparado de carne nos tarda 6 o 7 horas diarias, todo se hace a cocción baja, lo que permite que la carne quede tan blandita como la mantequilla”, menciona.
Roberto Urzúa detalla que Tablajero pretende convertirse en un proyecto integral que apoye a talentos locales, razón por la que todos los proveedores son del estado.
“Yo me levanto tempranito, voy al agropecuario y escojo las mejores piezas de cerdo frescas. Ahí mismo, en el mercado, compro todos los vegetales. Los panes se hacen con un proveedor local, es importante porque le da cierto valor a las cosas que se hacen aquí”, detalla el emprendedor.
Actualmente, Tablajero cuenta con dos cocineros, un community manager, un contador y un diseñador gráfico. Dentro de sus planes de crecimiento está la apertura de una fábrica de tocino y la creación de una cerveza con la marca Sierra Fría para maridaje de las carnes.
Pero el camino no ha sido sencillo para este emprendedor sobre ruedas que, como todos los de su gremio, ha tenido dificultades para operar.
El Código Municipal de Aguascalientes en su artículo 1373 fracción VIII establece que para ejercer el comercio en vía pública, las dimensiones del vehículo no podrán ser mayores a 3 metros de largo por 1.50 metros de ancho, parámetro que superan todos los food truck. Sin embargo, en el mismo artículo se menciona que el Comité Dictaminador podrá, a petición de la dirección o del propio interesado, analizar el caso concreto y, de considerarlo viable, autorizar una medida superior a la referida anteriormente.
“Nosotros empezamos en mayo con complicaciones por los permisos. Empezamos a gestionar, a hacer una iniciativa de ley para modificar el Código Municipal que no nos ha permitido trabajar; el problema que tenemos nosotros son las medidas reglamentadas”, comenta Urzúa.
La iniciativa respaldada por 5 propietarios de food truck y que toma a consideración los requisitos de Tránsito, Protección Civil y Mercados, fue entregada al regidor Jesús Rodríguez Flores, presidente de la Comisión de Seguridad, Reglamentos y Mercados, y se espera pueda ser aprobada a la brevedad por el Cabildo.
Por lo pronto, los food truck que están trabajando en la capital se han tenido que acotar a un espacio; en el caso de Tablajero, a estacionarse en la glorieta del Campestre con un permiso de comercio semifijo y probar en el centro instalándose en un predio privado.
“El objetivo es obviamente respetar y trabajar, hacer valer el derecho de libre comercio. Una de las ventajas que tenemos son las ruedas, yo compré este camión por eso, aunque la ciudad no se presta mucho necesitamos movernos con más libertad. Los food truck pueden ser un atractivo para la ciudad”, aclara.
Roberto Urzúa explica que los clientes de food truck buscan la rapidez del servicio y casi siempre son un público muy juvenil. Contrario a los señalamientos, los camiones de comida no buscan robar clientes ni perjudicar a los restaurantes, sino que incluso están abiertos a fusionar proyectos.