Ante la necesidad del ser humano de encontrar un ligero manjar que sirviese de sustento y fuente de energía en el viaje, a partir de pulpa frutal, cereales y miel se crearon los primeros dulces.
México es un país internacionalmente egregio por sus platillos, espectro que posiciona a la gastronomía mexicana como la primera a nivel global en ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO).
Entre dicha riqueza culinaria, es imposible olvidar un emblema de la cultura nacional: los dulces tradicionales.
La dulcería mexicana centra sus orígenes en la época prehispánica, particularmente en Mesoamérica. De acuerdo con el historiador y antropólogo de Yale, Michael Coe, la primera persona en probar el chocolate fue un olmeca al sureste de México. Asimismo, destaca el monarca azteca Moctezuma, gracias a su amor y adicción a un brebaje a base de cacao.
Previo al arribo de los españoles, ciertas culturas mesoamericanas ya preparaban mezclas de frutas, semillas y especies. A su vez, un antiguo mito explica la ingesta de hormigas necuazcatl por los niños como el origen de la confitería, pues estos insectos capturaban néctar de miel en su interior y producían un sabor dulce al ser masticados.
Como resultado de la conquista española, el consiguiente mestizaje y la llegada de productos foráneos, se introdujeron la caña de azúcar, la miel y el piloncillo como fuentes esenciales en la elaboración de los dulces que tanto apreciamos hoy en día.
A pesar de que la mayoría de los dulces tradicionales de nuestro país remontan su origen a España, varios de estos fueron modificados. Así nacieron los dulces autóctonos mexicanos.
En la época colonial se construyó una cultura propia donde los conventos y parroquias dieron apogeo a dulces preparados a base de pulque, melcocha de jugo de tuna, cacao, nuez, coco, amaranto, caña de azúcar, mieles de origen vegetal o animal, entre otros derivados del campo.
En México, el convento de monjas concepcionistas Santa María de Gracia, fundado en Guadalajara en 1586, fue uno de los primeros recintos en converger tradiciones culinarias europeas con ingredientes mexicanos: se crearon así dulces y postres que persisten halagando los paladares actuales.
Algunas de las dulcerías más antiguas que preservan dichas tradiciones son:
- Dulcería Celaya, desde 1874 en Ciudad de México.
- Dulcería de la Calle Real, desde 1840 en Morelia (misma que actualmente funge como museo).
- Expendio de Camotes La Gran Fama, desde 1892 en Puebla.
- Mazapanes Toledo, desde 1939 en Ciudad de México.
- Dulcería Olympia, desde 1951 en León.
- Chocolates Constanzo, desde 1930 en San Luis Potosí.
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Dulces típicos de cada región
Cada dulce típico nos permite degustar nuestra cultura, tradiciones e historia; algunos que más preponderan alrededor del país son:
- Los muéganos, originarios de Huamantla, Tlaxcala.
- Las alegrías de amaranto, propias de Ciudad de México y Morelos.
- Las cocadas, procedentes de Veracruz y Nayarit, entre otros estados costeros.
- Los macarrones de leche y el nacionalmente conocido camote de Puebla.
- Las glorias, originarias de Nuevo León.
- El jamoncillo, característico del noreste de México.
- El manjar de Celaya, Guanajuato: dulce de leche.
- El ate de membrillo o guayaba, y las características calaveritas de azúcar de Aguascalientes.
- La famosa cajeta de Jalisco y Guanajuato.
- Los borrachitos, oriundos de Colima y Jalisco.
- Los famosos alfajores de Veracruz.
- Las biznagas, procedentes de Baja California.
- El dulce de coco, de Guerrero.
- Las palanquetas de cacahuate, características de la Ciudad de México.
- Las obleas de pepitas, originarias de Zacatecas.
- El famoso mazapán.
- La base de muchos dulces: el piloncillo.
- Los dulces cristalizados a partir de diferentes frutas.
Un vigoroso sector gastronómico
Preservar dichas tradiciones milenarias en procesos artesanales no sólo implica el acercamiento de las nuevas generaciones a la cultura mexicana; degustar cada dulce transmite emociones, recuerdos y experiencias.
No es de extrañar que, durante 2021, los ingresos totales del mercado de confitería en México ascendieron a 28 mil millones de dólares (mdd), de acuerdo con la plataforma Statista.
La mayor parte de dicha cifra correspondió a la confitería de azúcar (con una facturación superior a los 16 mil mdd), mientras que la industria chocolatera fue el segundo mayor generador de ingresos (con más de siete mil mdd).
Según datos arrojados por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, México ocupa el segundo lugar en consumo de dulces en Latinoamérica, sólo por detrás de Brasil. En nuestro país se consumen 4.5 kilogramos de dulces al año per cápita. El mazapán y el chocolate son los más populares.
El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) indica que en México existen tres mil 745 unidades económicas productoras de azúcares, dulces y chocolates; 939 de estas se encuentran en el Centro-Occidente.
Asimismo, de las empresas de la región, tan sólo 55 se especializan en la elaboración de dulces típicos regionales.
Personal ocupado por empresa
En cuanto a la industria de confitería, dulces y chocolates en el Centro-Occidente (939), estas son la cantidad de empresas, clasificadas según la cantidad de personal ocupado, así como el porcentaje que implican del total:
- 668 trabajan con cinco empleados como máximo: 71%.
- 111 emplean de seis a diez personas: 12%.
- 74 emplean de once a 30 personas: 8%.
- 19 trabajan con 31 a 50 personas: 2%.
- 22 emplean de 51 a 100 personas: 2.2%.
- 22 emplean desde 100 hasta 250 personas: 2.2%.
- 23 trabajan con más de 250 personas: 2.5%.
En Aguascalientes, existen 45 empresas confiteras. Más del 70% cuenta con una plantilla máxima de cinco personas; el resto emplea de seis a 30. Destaca como el único estado de la región que no cuenta con ninguna empresa con más de 50 empleados.
En Guanajuato, 182 empresas pertenecen a esta industria. Al igual que Aguascalientes, más del 70% trabaja con cinco personas en promedio, mientras que únicamente 2% labora con un personal que supera los 100 empleados.
Por su parte, Jalisco cuenta con 460 empresas. Se alza como el estado en la región Centro-Occidente con más entidades productivas y, consiguientemente, con mayor número de personas empleadas. Destaca también como el segundo estado a nivel nacional con mayor producción bruta total de dulces y chocolates.
Querétaro es el estado con menor número de empresas dulceras, con tan sólo 42. De estas, sólo una cuenta con más de 250 empleados y la mayor parte del resto trabaja con un promedio de cinco.
San Luis Potosí cuenta con 128 empresas de este ramo. Al igual que la mayoría de los estados, 70% de sus empresas trabaja con cinco personas como máximo. Por último, Zacatecas cuenta con 82 empresas dulceras, de las cuales 79 trabajan con hasta 30 personas.