Esta marca hidrocálida nació hace un año, primero como mezcalería y después como producto. En poco más de medio año, el mezcal de Caye Chenu se distribuye en Zacatecas, San Luis Potosí, Guadalajara, Distrito Federal, Celaya y San Miguel de Allende. El próximo paso será llevar su producto al extranjero. Por el momento, han enviado pruebas a Estambul, Nueva York y Costa Rica.
La historia de Caye Chenu comenzó en septiembre del 2013, relata Marco Tapia Ramírez, uno de sus fundadores. El propósito era abrir una mezcalería en la ciudad y, mientras, juntar dinero para crear una marca propia. Ambas cosas se dieron en 2014.
Tan solo medio año después de abrir la mezcalería, ubicada en la Calle Madero, reunieron lo necesario para comenzar. El objetivo, a parte de vender, era difundir la cultura del mezcal, cambiar el prejuicio que mucha gente tiene sobre él (que es barato y de mala calidad) y que aprendiera a degustarlo.
La producción de este mezcal se hace en Santiago Matatlán, Oaxaca. Por denominación de origen es imposible hacerlo en otro lado.
Para Marco Tapia, el éxito de la mezcalería se debe a la calidad del producto, al precio y al auge del mezcal, pues la gente lo consume más que antes. Además del esfuerzo de los creadores de esta marca, Pro México ha sido una institución que les ha dado apoyo.
“Estamos generando una cultura mezcalera, no hablamos de que queremos emborrachar a la gente, sino que conozca el producto, que sepa que hay 150 variedades de maguey para destilar”, dice Marco Tapia.
Caye Chenu ofrece mezcal de tres variedades de agave; espadín, madrecuishe y tobala, además de 17 sabores en licores y cremas hechas con fruta natural. Todos los productos tienen de 48 a 51 grados del alcohol, sin excepción, lo cual es la mejor forma de degustar la bebida, según Marco Tapia, aunque la norma permita de 38 a 56 grados.
El nombre de esta marca es zapoteco y significa “estamos felices”. La idea fue elegir un nombre que representara la cultura zapoteca y al mismo mezcal, originario de Oaxaca. Todo el proceso es artesanal, desde la destilación hasta el envasado y etiquetado.
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Cómo se hace el mezcal
Marco Tapia nos explica brevemente el proceso de elaboración del mezcal hecho con la variedad de espadín.
Después de 5 años de sembrar el agave y dejarlo madurar, el jimador saca la “piña” de la tierra. En un horno de piedra cónica que tapa con tierra y leña lo deja reposar o cocer durante cuatro días. De ahí, el agave se muele con ayuda de un caballo que arrastra una rueda de piedra.
El siguiente paso es dejarlo fermentar por tres o cuatro días más en tinajas de fermentación. Por último, se hacen dos destilaciones en recipientes de cobre o barro. Marco Tapia comenta que esto se debe a que en la primera se genera mucho olor y poco sabor. Hasta la segunda destilación este efecto se revierte.