Los productos cárnicos pueden mejorar con matemáticas. Eso es lo que van a probar investigadores de Aguascalientes que desarrollan un sistema de procesamiento de carnes gracias del que resultarán productos con mejores características nutricionales y puntos de cocción ideales.
“Desarrollo de proceso inmótico a partir de algoritmos para la separación y aprovechamiento de componentes en fritura de grasas animales” es el proyecto que trabajan investigadores de las carreras de Negocios Gastronómicos y de Ingenierías de la Universidad Panamericana Campus Bonaterra, y que esperan patentar dentro de poco más de un año.
El proyecto, cuyo valor global supera los seis millones de pesos, recibió un apoyo de 3.7 millones del programa InnovaPyme de Conacyt. Además, se trabaja junto con la empresa local Empacadora San Francisco, que sería dueña de la patente que se pretende registrar dentro de un año o poco más.
“Básicamente va a ser un sistema de desarrollo de información para la cocción de carne. En teoría, eso es lo que se va a comercializar en el futuro” -explica, hasta donde el secreto industrial se lo permite, la investigadora Julieta Domínguez.
“Nosotros trabajamos la primera parte del proyecto para proveer de datos, a través de puras cuestiones de tecnología de alimentos y estos datos físico químicos los va a procesar alguien experto en estadística y matemáticas para hacer un algoritmo (…) Con base en las características físico químicas, vas a poder seleccionar la mejor cocción para tu carne”, detalla.
Cuando el trabajo académico concluya, en diciembre de 2016, se espera contar con un software y un dispositivo -tecnologías aplicadas al control y automatización de procesos- que se patentaría y vendería a empresarios de la industria de la carne en el país.