En 1977, Lymbar Drive, en Houston, recibió a Robert y Dora Cordúa, provenientes de Managua, la capital de Nicaragua. Su hijo Michael, un reconocido chef, creció ahí y luego se casó en esa calle. La invitación a la boda permitió a otros miembros de la familia abandonar la convulsionada Nicaragua por la revolución sandinista.
Lymbar Drive fue el patio de juegos de David Cordúa, hijo de Michael, nieto de Robert y Dora. Fue también el lugar de los primeros apetitos. No es casual; los Cordúa cuentan con diversos restaurantes exitosos, como Americas o Churrascos. En 2013, celebraron 25 años culinarios con la publicación de The Cordúa Cookbook.
Lymbar Drive, por último, es el leit motiv para The Lymbar, el restaurante desde donde David Cordúa comparte una mezcla personalísima de cocina latinoamericana y mediterránea, con una consigna clara: la discreta comodidad de la nostalgia.
Once upon a time
Houston es una ciudad vibrante, donde la novedad es el pan de cada día. Por lo mismo, los edificios históricos son contados. The Lymbar se ubica en uno de ellos: el antiguo Sears, fundado en 1938 y caracterizado por su estilo art decó. Conforme las décadas pasaron, la arquitectura se fue cubriendo y, durante la pandemia, en un proceso de restauración, el cascarón mostró esa nuez antigua.
The Lymbar recupera la sensación de la nostalgia: los pisos están pintados con grecas a mano, “se ve hasta un poco gastado, casi como una discoteca de La Habana, en Cuba”, menciona David. Las vajillas se parecen a aquellas de las ocasiones especiales en los hogares de las abuelas, los muebles son de época y la luz tiene el matiz de lo sepia, como de fotografía antigua.
Entre empresas de tecnología y desarrollos industriales, entrar al restaurante es hacer un viaje a los días de domingo en la casa de la abuela. Fotos, libros de cocina, juguetes, plantas, una gran imagen de The Golden Girls en el exterior, paquines, acompañan un regreso simbólico a casa.
David Cordúa y los usos de la nostalgia
José Emilio Pacheco comenzó Las batallas en el desierto con un epígrafe de L.P. Hartley, “el pasado es un país extranjero. Hacen las cosas diferentes allá”. David Cordúa, nacido en Houston pero de raíces nicaragüenses, le da otros sentido a lo extranjero: lo vuelve casero, hogareño.
Recuerda que en el momento en que uno abandona el aeropuerto de Managua, lo recibe un olor característico: el olor que queda tras las cosechas, cuando se quema el maíz y su esencia impregna las calles. Antes que él, su padre Michael buscó encapsularlo en sus restaurantes: quemó palomitas, maíz en sí y lo que funcionó mejor fueron las hojas secas de tamal. Con esa técnica, se genera un humo dulce y ligero que, ahora, David Cordúa utiliza en platillos como pescado, chuletas, entre otros.
El banquete de los domingos
Pero no sólo la herencia familiar ha moldeado el trabajo de David Cordúa, sino también su experiencia. En Francia, consiguió un gran diploma en cocina y repostería por Le Cordon Bleu, mientras se preparaba en restaurantes, como La Tour d’Argent y L’Auberge Bressane. También trabajó en Napa, en Sonoma, y en el manejo de restaurantes de su familia.
Además, en la misma calle Lymbar, en su infancia, comía en una cadena de restaurantes libaneses. Su esposa, también parte de este trayecto, es de origen mexicano-libanés. Tacos árabes, Twinkies de langosta, paella, hamburguesas, pepitos argentinos, sticky toffee pudding, son algunos de los alimentos que pueblan su menú. Cada dos o tres meses, se modifica en atención a sus clientes.
“Yo creo que, cuando uno hace un menú o un plato, tiene que ser como de verdad uno come y el interés que uno tiene. No pensar qué es lo que le va a gustar a esa persona; tiene que ser lo que te gusta a ti en ese momento. Sólo así te sale bien la comida. Te tiene que de verdad gustar y lo tienes que compartir, si no, ¿para qué?”, reflexiona.
David Cordúa: la comodidad del álbum familiar
Provenir de una familia de restauranteros no es un peso para David Cordúa, sino una posibilidad de hacer la siguiente película “en la saga”:
“Somos una familia de restaurantes ya de 30 años. Debes tener un pie plantado firme en la tradición, las técnicas, los ingredientes, pero también tomar un paso adelante, porque cuando uno abre un concepto nuevo, no puedes repetir”.
Continuidad, pero a la vez innovación: como abrir un álbum familiar y ver a las personas que fuimos y las que somos, adivinar quizás las que seremos.
Entrar a The Lymbar es habitar ese álbum donde cabe agregar categorías: la fusión con otras culturas, la unión de lo latino, lo libanés y lo estadounidense. También es la invitación a una casa donde prima la comodidad. En una ciudad como Houston, donde el tiempo es escaso, el restaurante permite ese breve momento para disfrutar:
“Al cliente le damos un parte del día sin pantalla o sin estar escuchando una conferencia, para que se desconecte y sienta que está en casa de alguien. Si tienes media hora para comer, en media hora vas a ir”, anuncia.
Al concluir un platillo y cerrar el álbum de fotografías, los comensales se quedan con una certeza: la discreta comodidad de la nostalgia.
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