En el marco de su visita por la Universidad Panamericana, el experto en responsabilidad social de las empresas, Gustavo Pérez Berlanga, director de Responsabilidad Social y Sustentabilidad de Restaurantes Toks, así como socio de Grupo Restaurantero Gigante (GRG) que integra las marcas de Toks, Beer Factory, Panda Express, Shake Shack y El Farolito, brindó nuevamente una conferencia llamada «Sabor con conciencia: Estrategias sostenibles para combatir el desperdicio de alimento»,
Durante la conferencia destacó su labor en su empresa, que alrededor de México son cerca de 230 restaurantes; donde hace conciencia sobre los temas sociales y ambientales sean importantes y esa es la estrategia de negocios.
«Mientras directores y colegas míos ven ventas, márgenes, utilidad, costo, etc, yo me encargo de ver temas sociales, ambientales, como justicia, solidaridad, bien común, responsabilidad y cómo esos conceptos etéreos a diez mil metros de altura los atraviesan en cosas muy complejas en la empresa», comenta
Pérdida y desperdicio de alimentos
Basado en la Guía Práctica: Por qué y cómo cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos, el director de responsabilidad social, habla acerca de la guía que la Comisión de Medio Ambiente de Norteamérica -integrada por Estados Unidos, México y Canadá-, donde establecen iniciativas que tienen que ver con temas ligados al medio ambiente.
«Esta guía práctica lleva al lector a través de los pasos conducentes a medir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). Considérela una referencia rápida para obtener orientación y asistencia, y aproveche los enlaces que contiene, mismos que le brindarán rápido acceso al material de mayor interés», cita la guía práctica.
«La siguiente lista de verificación muestra los siete pasos a seguir para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos, con indicación del módulo que le corresponde en la presente guía. Se recomienda utilizarla para dar seguimiento al avance en el proceso de medición de la PDA y también a fin de consultar con mayor facilidad el módulo correspondiente. Los pasos 1 a 6 son los mismos para todos los usuarios; el paso 7, en cambio, corresponde a la metodología para medir la PDA y es específico a cada uno de los sectores involucrados en la cadena de abasto alimentaria», prosigue.
PASOS A SEGUIR
Paso 1. Determine por qué desea prevenir y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA).
(Módulo: ‘¿Por qué cuantificar la PDA?’)
Paso 2. Lleve a cabo un análisis de viabilidad de la prevención y reducción de la PDA.
(Módulo: “Justificación financiera —y ambiental— de la cuantificación, prevención y reducción de la PDA’)
Paso 3. Prepárese para el cambio asociado a medir, prevenir y reducir la PDA.
(Módulo: ‘Implementación del cambio’)
Paso 4. Establezca su propia definición de la PDA.
(Módulo: ‘Definición del alcance’)
Paso 5. Determine las causas de la PDA en su caso e identifique soluciones.
(Módulo: ‘Identificación de las causas fundamentales’)
Paso 6. Identifique qué se va a cuantificar para monitorear los avances con el paso del tiempo.
(Módulo: ‘Selección de indicadores clave de desempeño y determinación de efectos de la PDA’)
Paso 7. Seleccione el método para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en función del sector al que usted pertenece y llévelo a la práctica.
(Módulo: ‘Guía específica por sector’)
El rol en el que participó Gustavo, fue como asesoramiento desde la parte del sector de la restauración para incluir la exportación en la guía.
Además, en esta guía se propone una pirámide conformada por cinco etapas:
- No desperdiciar desde la fuente, es decir, desde el principio evitar en la mayor medida posible la pérdida.
- Ya que hay un desperdidio, ¿hay forma de recuperarlo para consumo humano? si no se puede para el consumo humano, ¿se puede recuperar para consumo animal?
- Uso como compostaje, biocombustible o reciclaje
- Descomposición
Datos relevantes durante la conferencia
- Un tercio de toda la comida del mundo se va a la basura
- El desperdicio alimentario causa el 10% de los gases de efecto invernadero
- En México se desperdician 28 millones de kilogramos por persona
- 828 millones de personas en el mundo no comen al día y en México 32 millones
Si los alimentos están destinados a consumo humano, no son desperdicio, simplemente se le da salida.
«Lo primero es que te importe, lo segundo es ¿qué vas a hacer?», reflexiona Gustavo.