Los chefs no sólo se encargan de la elaboración de platillos. Su labor se dirige más allá de trabajar con las herramientas de cocina. La organización, experimentación y degustar es una experiencia que viven día con día. Por eso, en palabras de Alex y Francisco, dos chef en diferentes áreas, comparten la misma ambición: el arte gastronómico. Conozcamos un poco sobre la combinación laboral de un chief y chef.
Alejandro Rivas García. Exaltación del sabor regional
Alex sabe que el trabajo dentro de una cocina no sólo es preparar alimentos, sino que va más allá de la comida y su elaboración, también se crean sueños y proyectos como lo demuestra Alejandro Rivas García un chef que creció en una familia aficionada al trabajo y descubrimiento de los sabores.
Bajo la tutela de Martín Berasategui logró la disciplina y la atención al detalle de la preparación. Tras su estancia en Manzanilla descubrió su conexión con ingredientes como el aceite de oliva, las notas del vino y la cerveza y los productos originarios del mar.
Su recorrido por los sabores, a través del país, le sirvieron para crear Ceremonia una cocina especializada en los ingredientes de la región. En ella manifiesta la presencia de los componentes contemporáneos que resaltan notas sobrias, eclécticas y propositivas.
La necesidad y amor por la comida fue lo que lo llevó a edificar sus sueños culinarios. El comienzo de su propio negocio fue la propuesta de una cocina zacatecana contemporánea y llena de sabor que le motiva a dar lo mejor de sí, día con día.
Lamentablemente tuvo que cerrar por cuestiones de pandemia, sin embargo no fue obstáculo para detener su sueño. Ahora su trabajo consta de una microempresa dedicada a la elaboración de salsas, que destaca los ingredientes locales de la región como el chile zacatecano.
Su rol como jefe no es fácil de realizar, ya que siempre está activo. Aprende constantemente durante el proceso dentro y fuera de la cocina, pues tiene que balancear el puesto de chief y chef a la vez.
El reto es grande, tiene que cumplir con una agenda, horarios, elaboraciones, entregas y eventos. Sin embargo disfruta el aprendizaje de las experiencias que el proceso de la organización le deja, pues también se reflejan en los resultados de entrega.
En un principio uno de sus platillos principales era el aguachile vegetal; hecho de flores de calabaza, pepino y chile de árbol. Ahora es la salsa macha de mora con cacahuate; pues la emoción de crear platillos que exalten los ingredientes zacatecanos es algo irremplazable.
Francisco J. Mora. La dirigencia de los sabores
El germen del mandato ante una cocina nace del arte gourmet en la división de catering y eventos de la universidad de la Vera- Cruz. Francisco, director de gastronomía, sabe la importancia del mandato. No sólo es regir un buen emplatado y equilibrar las notas de los ingredientes. Dentro de la cocina también se gestan oportunidades y habilidades para los futuros cocineros.
El enfoque gastronómico de la universidad no sólo exhibe los detalles del arte culinario, también muestra las habilidades que los alumnos crean y desarrollan en el taller de la universidad. Por eso la institución apoya a los estudiantes por medio de becas con el objetivo de generar mayores oportunidades.
El proceso para la planificación del catering se adecúa al gusto de los usuarios, el lugar y las propuestas de los clientes. La organización es una de las partes que requiere mayor atención, pues no sólo se encarga de un equipo sino de adecuarse a los diversos escenarios para trabajar, nunca se repite la preparación.
Un chief como el responsable y dirigente de un equipo. Por otro lado un chef es una exigencia diaria y grupal sin perder la humanidad al laborar. Sin embargo las adversidades que se presentan ante la cocina se resuelven ante la constante capacitación, de tendencias y técnicas del área. Además de seguir en buena comunicación entre el equipo, del medio nacional e internacional.
La satisfacción más grande de todo el proceso es la presentación y el servicio de los platillos, pues en ese momento se materializan todas las idealizaciones para transformarse en experiencias.
La especialidad de los platillos se encuentra en banquetes de lujo, cenas de gala y eventos sociales. Entre su menú no hay especialidades permanentes pero hay que destacar la presencia de platillos como el Cheesecake más grande del mundo, que obtuvo un Récord Guinness. Asimismo la recreación del examen de Julia Child para el estreno de la película Julie&Julia en México.