Una de cada 20,000 cervezas vendidas en México se produce de forma artesanal, es decir, proviene de una cervecería independiente, cuyos lotes son pequeños y están elaborados con productos de alta calidad.
Hay varios estilos y cada uno puede saber a frutas, café, chocolate. Incluso, los sabores pueden mezclarse; pero tiene que ser exclusivamente para potenciarlos, no para abaratar costos como sucede con el almidón de arroz y maíz.
Hasta mayo de 2016, la industria cervecera artesanal logró representar, en promedio, 0.5 por ciento del consumo nacional de cerveza, alrededor de 150,000 litros al mes. Este segmento comercial genera 2,150 empleos directos y hasta septiembre de 2015, la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) reportó la existencia de 531 productores en el país.
El proceso para crear esta bebida consiste en:
- Moler el grano
- Macerarlo con agua a cierta temperatura para quitar azúcares
- Cocer el grano y añadir los lúpulos, que dan amargor, sabor y aroma
- Enfriar rápidamente
- Fermentar e inocular con levadura
- Dejar madurar, embotellar y etiquetar
Principales estilos
Dependiendo del tiempo de fermentación, se determinará si la cerveza es ale o lager. La ale dura fermentándose de ocho a diez días y la lager puede durar hasta cuarenta días.
Pale Ale: Las que siguen la línea británica son pesadas, menos lupulizadas, con cierto gusto a nuez y a malta. Mientras que las americanas tienden a enfatizar el sabor del lúpulo. Tienen de 4 a 7 grados de alcohol.
Blonde Ale: Aroma dulce a malta. Puede tener sabor frutal y acaramelado suave. De bajo a medio amargor. Tiene de 3.8 a 5.5 grados de alcohol.
Porter: Originaria de Gran Bretaña. Es de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5 grados.
Stout: Irlandesa, color casi negro, sabor tostado y una textura cremosa. Pueden ser dulces o secas; pero por lo general saben amargo. Tienen de 4 a 8 grados de alcohol.
¿Y en Aguascalientes?
Entre 2011 y 2012, comenzó la revolución de la cerveza artesanal en el estado con las marcas Triana, Sierra Fría, Mala Santa, Goza la Vida, Centuria, Caxcan, Inmaculada. Luego, surgieron nuevas propuestas cada año.
Los cerveceros de la entidad producen alrededor de 32 tipos de cerveza, entre las cuales hay una con mezcal, otras con sabores a frutas (como frambuesa, guayaba o mango), y unas más que siguen los estilos Dunkelweizen y Hefeweizen, hechas de trigo.
“El solo hecho de decir que es artesanal es un plus. Hay un cuidado, un proceso contigo ahí presente, con más cariño”, explica Sebastián Montoya, gerente de producción de la marca Goza la Vida.
“El solo hecho de decir que es artesanal es un plus. Hay un cuidado, un proceso contigo ahí presente, con más cariño”.
En comparación con las grandes empresas, los productores independientes no tienen un proceso industrializado con niveles estándar, por lo que en cada lote demuestran el dominio de sus fórmulas, de la fermentación y el almacenamiento.
La cerveza, aunque no lo parezca, tiene muchas similitudes con el vino. Por ejemplo, no se debe beber directo de la botella, hay vasos especiales para cada estilo; además, existe una variedad de colores, sabores y aromas a fruta, pan, chocolate, flores… que van muy bien con ciertos platillos. Así es, se puede maridar como se hace con el vino.
“No es nada más tomársela y ya. Lo artesanal te ofrece experiencias más gratas, Con un buen maridaje, potencias los sabores tanto de la comida como de la bebida”, aclara Montoya.
Los retos
Hay dos problemas principales a los que se enfrenta este sector: los impuestos y la materia prima.
Una marca de cerveza comercial paga alrededor de 350 pesos en impuestos por hectolitro; mientras que las artesanales, alrededor de 1,200 pesos, porque deben pagar el Impuesto Especial sobre Producción y Servicio (IEPS), además del IVA y el ISR.
Por eso, las marcas independientes no han logrado competir en precio con las grandes compañías cerveceras. En marzo de 2016, la Acermex presentó una iniciativa que pide una cuota fija de impuestos (3.50 pesos por litro).
Una marca de cerveza comercial paga alrededor de 350 pesos en impuestos por hectolitro; mientras que las artesanales, alrededor de 1,200 pesos.
En cuanto a la materia prima, se importan productos como el lúpulo y la levadura de Estados Unidos, Alemania y Australia –economías regidas por el dólar–, lo cual eleva los precios de producción de forma muy volátil. Además, las botellas, etiquetas y corcholatas se compran en Guadalajara y la malta, en Puebla. Lo que sí es local es el cartón y el agua.
Hace un par de años, no existía una asociación de cerveceros artesanales, hoy sí. Con esta unión, se busca tener más apoyo por parte de instancias federales; pero lo que en realidad se quiere es la atención de los consumidores.
“El chiste de lo artesanal, mejor dicho, de lo independiente, es que apoyemos a las personas y ofrezcamos buenos productos. Que no les dé miedo probar las cervezas de aquí”.