El fin de año está a la vuelta de la esquina y con él, las posadas navideñas en las que celebramos lo mejor del 2017 y planeamos lo que está por venir. Parte esencial de nuestras fiestas es la comida que compartimos con familiares, trabajadores, socios o amigos. Por este motivo, en Líder Empresarial decidimos hacer dos propuestas de lugares donde expertos en gastronomía se encargan de planear con detalle los mejores menús.
Xoconostle: comida mexicana contemporánea
Como chefs mexicanos, Carlos Aranda y Miguel Ángel Carballeda sienten una gran responsabilidad: hacer que la cocina de su país se aprecie en cada rincón del mundo. Con esa convicción en mente, decidieron crear un restaurante que mezcla recetas tradicionales con un sazón y técnicas únicas para deleitar los sentidos de sus comensales. El resultado de ello fue Xoconostle.
En esta propuesta fuera de lo común en Aguascalientes, la carta se renueva cada tres meses y los fines de semana hay un “fuera de carta”, es decir, los chefs sorprenden a los clientes con platillos que no están en el menú.
“Es un incentivo para que la gente diga: ‘vamos a ver qué hay de nuevo en Xoconostle’. Además, nos ayuda en nuestra parte creativa. Nos gusta hacer las cosas a nuestra manera y concentrarnos en lo que va bien con el platillo”, dice Carlos Aranda.
La carta de este restaurante es pequeña, pero existe una razón muy importante detrás de ello: conservar al máximo la calidad de los platos, pues su preparación no es algo sencillo. Para lograr que queden en su punto, se utilizan los mejores ingredientes locales y nacionales.
“Tenemos un pulpo blanco que viene de Cancún; pescados de Ensenada, Oaxaca y Veracruz. Son productos frescos que nos envían por avión”.
Los menús se manejan por temporadas. De esa forma, los cocineros se aseguran de usar los ingredientes más frescos; en invierno, por ejemplo, aprovecharán los alimentos que se cosechan en esa época.
Según Carlos Aranda, han recibido buena respuesta de la gente a pesar de que Aguascalientes es un mercado difícil. Aunque abrieron hace sólo tres meses, los han visitado personas de varias ciudades de México y otros países (Alemania, Japón, Australia, entre otros) y han quedado encantados con el concepto.
Por temporada de fin de año, Xoconostle ofrecerá varios paquetes con menús de dos, tres o más tiempos, acompañados de vino espumoso. Cerrarán la noche del fin de año y posiblemente del 23 al 27 de diciembre, pero este lugar es ideal para celebrar posadas navideñas. Se recomienda reservar para brindar mejor atención.
Descripción del platillo
Pato al mole negro. Este plato es cocinado al vacío a 65 grados durante 60 minutos para que la carne quede rosa por dentro; la piel se plancha y se dora. El mole es de Oaxaca, se hace con chile chilhuacle, endémico de esa región. Está acompañado por un puré de plátano macho y una palanqueta de ajonjolí negro.
Metate: comida tradicional mexicana
La propuesta de este sitio es única en Aguascalientes. Metate es un restaurante a puertas cerradas con un menú personalizado que retoma elementos de la cocina tradicional mexicana y los mezcla con la alta cocina.
Este proyecto, creado por el chef Diego Aguirre, comenzó su formato hace un año en Quinto Barrio, ubicado en el centro de la ciudad. Inició ofreciendo un menú quincenal a siete tiempos; la aceptación fue tan buena que ahora cuenta con instalaciones más especializadas y con menú nuevo cada noche, el cual puede ser de diez o de hasta trece tiempos.
Uno de sus aspectos más interesantes es que los comensales saben lo que probarán hasta que se sientan a la mesa, lo cual convierte la experiencia en algo íntimo y fuera de lo común. El lugar abre sus puertas a partir de cuatro personas y máximo veinticuatro, con el fin de cuidar al máximo la calidad del servicio.
“Nosotros ofrecemos algo que la gente no está acostumbrada a probar, es un gusto muy mexicano”, menciona Diego Aguirre. Por este motivo, Metate se convierte en la opción ideal para que ejecutivos de otros países conozcan la gastronomía tradicional.
Por temporada navideña, Metate ofrecerá cenas en sus instalaciones y platillos para llevar. En esta ocasión, el cliente podrá llegar con una idea de menú, la cual será nutrida por los chefs para que lleve su toque especial. Es necesario reservar o hacer los pedidos con tres días de anticipación, así como notificar alergias de los comensales y dar un número de contacto.
Algunos de los platos que ofrecerá son: chamorro braseado, filete wellington clásico, filete wellington de la casa (con un hojaldre a base de manteca de cerdo, además de huitlacoche), lasagna vegetariana, pastas y sopas tradicionales, tamales y antojitos mexicanos.
Descripción del platillo
Chamorro de cerdo braseado durante ocho horas en horno tradicional con una salsa hecha a base de chilhuacle negro (chile en peligro de extinción), chile puya, chile ancho y chile guajillo tatemados, jitomate rostizado, cebolla, ajo, cerveza y pulque. El resultado es una carne extremadamente suave, el hueso se desnuda con tan sólo jalarlo. La guarnición consta de espinacas al vino blanco y crema 100 por ciento de vaca, y unas papas al perejil con un poco de manteca de pato.
