Si lo que te anima a visitar Zacatecas es recorrer la ciudad al caer la tarde o las aventuras en sus áreas naturales, necesitarás energía para cumplir el itinerario. Afortunadamente el estado tiene una gastronomía amplia que, desde tacos envenenados hasta asado de boda, logrará sorprenderte.
Si lo que buscas es algo fuera de lo común, un platillo para hacer inolvidable tu visita, entonces deberás trasladarte por el semidesierto hasta el municipio de Fresnillo, donde encontrarás el tradicional «caldo de rata de campo».
El origen de la receta es incierto, ya que el inicio de su consumo pertenece a una época remota. Algunas leyendas afirman que fue el resultado de una crisis alimentaria, mientras que otras sustentan que el encanto culinario se popularizó durante los movimientos de la Revolución Mexicana. Sin importar cómo fue, ahora es un platillo representativo de la zona.
Al no ser una preparación cotidiana abundan los testimonios que le atribuyen propiedades medicinales. Se dice que es útil para quienes necesitan recuperar fuerza, para pacientes que luchan contra una enfermedad o para los que buscan una cura definitiva a la «cruda».
¿A qué sabe?
Entre los comensales existen discordancias pues perciben un «saborcito» que recuerda al pollo, conejo o cerdo; no obstante, todos concuerdan en que es delicioso. La base del caldo se hace con jitomate, cebolla y especias, luego se añaden verduras como chayote, calabaza, zanahoria, col y apio; algunas presentaciones incluyen chiles molidos y elote.
Es común, cuando la rata no es suficiente, agregar trozos de carne de víbora, lo que potencia su contenido energético. También lo es acompañar el caldo con tortillas o tostadas, una buena dosis de limón, salsa molcajeteada y hasta aguacate.
¿Dónde se consigue?
Aunque el caldo de rata se le atribuye a Fresnillo también es frecuente en Villa de Cos, Río Grande, Zacatecas y Guadalupe, debido a que cuentan con grandes extensiones de pastizales, hogar de estos animales. Más que ser una muestra de exotismo en restaurantes, es una receta que se transmite en familia, por lo que no abundan sitios que lo ofertan.
Existen tres sitios en Fresnillo en los que perdura el ánimo de producir este platillo:
- Bar Señorial.
- Tianguis de Estación San José
- Puesto entre las calles Ébano y Arteaga.
Si deseas ver la materia prima antes de la reparación o conseguirla para realizar el caldo en casa, entonces lo más adecuado es que te dirijas a los puestos especializados en mercados municipales, como el Arroyo de la Plata en la capital zacatecana. En estos lugares podrás obtener información sobre los cazadores o criadores, además que podrás conseguir productos como carne de zorrillo, víbora, liebre o conejos silvestres.