El servicio de banquetes en Aguascalientes ha detonado de manera notoria, de acuerdo con empresarias dedicadas al sector. Señalan que, hasta hace unos veinte años, el mercado era atendido por cuatro, cinco, a lo mucho seis familias en la entidad; sin embargo, paulatinamente se fueron sumando más personas al sector. Según información del DENUE, en el estado hay alrededor de 40 empresas dedicadas a proveer el servicio de banquetería, pero estimaciones indican que podrían superar el centenar.
Marcela González, directora de Focaccia, empresa que lleva más de dos décadas en este mundo, expresa: “[El crecimiento] es una cuestión digna de estudio. Anteriormente, la gente acudía a los hoteles o los centros de convenciones para resolver cuestiones relacionadas con los eventos; algunas empresas cubrían las necesidades con sus comedores industriales. Sin embargo, creo que el servicio de los banquetes detonó porque los clientes buscaban un servicio más integral. Las empresas banqueteras atienden en los lugares que el cliente indique; generalmente proveyendo mobiliario, meseros, alimentos, entretenimiento, incluso a veces, hasta el vino”.
Cristina Ruiz Velasco, dueña de Banquetes Los Olivos, considera que hay dos factores que han contribuido al boom de los servicios de banquetes. El primero de ellos es la popularización de las carreras de gastronomía en la entidad. El segundo, tiene que ver con la era digital, la cual facilita el acceso a un mundo de información y “te abre los horizontes de lo que puedes hacer; potencia tus posibilidades para innovar”.
Además, el boom del negocio de los banquetes ha abierto espacio a otros emprendedores para que incursionen en el sector gastronómico. “Hay gente que le ha apostado a servir barras de shots en una boda, ofrecer mesas de quesos como aperitivos, mesas de postre. Ahí hay tres ejemplos de micronegocios que surgen de la idea de un servicio de un banquete”, ilustra la directora de Focaccia.
Independientemente del evento que atiendan (bodas, graduaciones, fiestas de xv años, coffe breaks, reuniones empresariales, etcétera), las empresas banqueteras deber ser sumamente escrupulosas y rigurosas con dos elementos: la calidad y el manejo de los alimentos.
“El proceso comienza desde la elaboración de los menús, de tener buenos proveedores de materia prima, etcétera, pero hay una parte fundamental, y es la calidad y el manejo de los alimentos”, menciona Marcela. “Con lo único que no se juega es con la salud de los comensales, entonces debes de estar en marcaje personal a la hora del proceso de transformar los alimentos, con la temperatura y la higiene indicada para evitar cualquier incidente”, detalla.
En cuanto a la exigencia de calidad de los platillos, Cristina Ruiz Velasco dice que ésta se ha elevado de manera significativa con el paso del tiempo: “Ya hay más demanda en la calidad de los alimentos por parte de los comensales; y no es nada más porque el sector de los banquetes haya detonado, sino porque todo el sector gastronómico se ha realzado. Tienes un público que conoce, que sabe comer, que se interesa por los procesos o los ingredientes. Lo puedes ver en los muchachos, a veces su diversión es hacer una cata, hablar del vino, de su procedencia, del maridaje que puedes hacer con la comida… El nivel de exigencia va subiendo inevitablemente”.
Acerca de los retos que presenta el mercado en la actualidad, Cristina Ruiz Velasco aboga por una mayor integración y conexión entre los productores locales, aquellos que proveen la materia prima para elaborar los platillos, y los banqueteros, con el fin de propiciar un desarrollo de todo el sector alimentario y generar beneficios para todos los actores involucrados.
Por su parte, Marcela González alude a los desafíos de la formación: “La Secretaría de Turismo del Estado se ha venido interesando en brindar capacitaciones para todo el sector. Si bien es cierto que ha habido un gran crecimiento, aún falta desarrollo en ciertas áreas, particularmente en lo referente al servicio de meseros. Creo que tenemos un área de oportunidad en la que todos podríamos resultar muy beneficiados”.
Con tendencias en auge como el vegetarianismo y el veganismo, y la alimentación saludable, las empresas se han visto en la necesidad de adaptarse a los requerimientos de sus clientes. “Debes de tener más consideración hacia los comensales para poder ofrecerles lo que requieren y darles gusto”, asevera Cristina Ruiz Velasco. En este sentido, Marcela resalta: “Por ejemplo, una de las tendencias en este año está muy relacionada con la cuestión orgánica y sustentable; trabajar con productos que uno pueda cosechar”.