Su particular estilo a lo rockstar, sus programas de televisión, sus restaurantes, así como el auténtico sabor y la calidad de sus platillos han llevado al chef Aquiles Chávez a posicionarse como uno de los cocineros mexicanos de mayor reconocimiento a nivel nacional e internacional.
El también empresario de 46 años de edad, nacido en la Ciudad de México, dice sentir pasión por la cocina desde que tiene uso de razón. Desde pequeño, sus padres le enseñaron a realizar las tareas del hogar y así despertaron en él su interés por manipular alimentos.
Tras vivir una infancia en la cual las tareas del hogar reinaban en la cotidianidad familiar, Aquiles, con tan sólo 16 años, se fue a vivir a Villahermosa, Tabasco, y empezó a trabajar como ayudante en un restaurante de cadena, siendo este paso el que lo dirigió al estudio de la cocina.
“Ahí fue donde pasé de no tener conciencia a crear conciencia y decir: ‘de esto quiero vivir, quiero que esto sea mi forma de vida: ser cocinero'», recalca el chef en exclusiva para Líder Empresarial.
En el 2000, Aquiles se graduó del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México, recinto académico donde fue reconocido como el alumno más destacado de su generación. El ímpetu y la perseverancia se hicieron notar en cada paso de su vida profesional, puesto que su empeño lo llevó a trabajar en todo tipo de ambientes: desde empresas de banquetes hasta restaurantes de renombre internacional.
“Desde que entré a la escuela de cocina, siempre trabajé en restaurantes de profesores o con amigos en hacer banquetes. Mi primer trabajo después de la carrera fue en Ámsterdam, en Holanda, donde me fui a trabajar en un restaurancito de comida rápida mexicana que lleva por nombre Taco Mundo, el cual existe aún en ese país y en otras ciudades de Europa”, relata.
La autonomía en la gastronomía
La trayectoria del chef Aquiles es reconocida, entre otras cosas, porque ha apostado por sus sueños. En 2005, abrió su primer restaurante de cocina tabasqueña, el cual llevó por nombre LO, Cocina de autor. Posteriormente, en 2012, traspasó fronteras al inaugurar La Fisheria en Houston, Texas, restaurante que replicó en dos ciudades de México: Playa del Carmen y Villahermosa.
Cuatro años después, Aquiles abrió Sotero: Cocina de Oficio, en Pachuca, Hidalgo, donde la esencia radica en el sabor y el ambiente familiar. Además, de forma itinerante abrió La Sirena Puerta 77, siendo este un proyecto latente que mezcla la tradicional cocina mexicana con ingredientes del mar.
Con el pasar de los años, algunos negocios se han mantenido abiertos al público y otros han tenido que cerrar sus puertas, dejando un buen sabor en la boca del chef: cada vivencia ha dejado aprendizajes y crecimiento tanto en su vida personal como profesional.
“He tenido experiencias malas, donde lo importante ha sido aprender de ellas. Por ejemplo, Texas, fue maravilloso vivir en Houston y abrir un restaurante allá, pero me fue mal con los socios. Ahí aprendí que todo lo que se diga tiene que estar escrito en papel. Pese a todo eso, si pudiera regresar el tiempo atrás, me volvería a ir y quizás pasaría por lo mismo, porque aprendí muchas cosas que me ayudaron a crecer”, explica.
Chávez agrega que lo más importante de su profesión lo tiene en la cabeza y en sus manos, debido a que su talento y conocimientos (sus principales activos) nadie se los puede quitar.
Aquiles es el chef y chief de sus restaurantes, lo que lo ha maximizado su potencial como líder, algo que ha perfeccionado con el pasar del tiempo.
“Un jefe tiene que ser líder para luego ser el chief. Eso se gana y se desarrolla, eso lo vas haciendo, creciendo y perfeccionando. Sí, podría abrir mi restaurante donde sea el chef, pero puede que sea muy mal chief. El liderazgo y el ser un buen jefe se van puliendo con los años, pero también lo tienes que traer. Son dos cosas completamente distintas”, apunta.
Actualmente el chef tabasqueño cuenta con tres restaurantes abiertos: La Fisheria en Playa del Carmen, el Beach Club by La Fisheria en el Hotel Princess de Acapulco y Sotero, en Pachuca.
Ingrediente principal: respeto a la materia prima
Ante el cuestionamiento sobre la identidad de sus platillos, el líder gastronómico responde sin titubear que es el respeto profundo a la materia prima presente en cada una de sus recetas, así como la importancia de resaltar y sacar lo mejor del ingrediente.
“Te pongo un ejemplo: imagínate ir en busca de un pescado de anzuelo, de pesca sostenible, que al final se le aplique el Ikejime, por respeto a la materia prima. Imagina ese gran pescado grasoso, espectacular, de esos que te puedes comer así crudo y ¿terminar haciendo albóndigas?”, añade.
Ikejime es una técnica procedente de Japón que brinda una muerte rápida y más compasiva al animal. Consiste en la inserción de una púa de forma rápida y directa en el romboencéfalo, normalmente ubicado detrás y por encima del ojo, causando la muerte cerebral inmediata.
En este sentido, Chávez recalca que desde hace muchos años se ha dedicado a este tipo de prácticas en que se respeta a la materia prima y se saca lo mejor de ella. Esto da como resultado platillos de gran sabor y calidad, por más sencilla que sea su elaboración.
“Digamos que eso es lo que identifica a mi cocina: desde un sándwich o lo que sea, pero sacarle lo mejor al producto”, agrega.
El profesional de la cocina añade que es importante que los ingredientes provengan de la sustentabilidad y además que sean de origen local y productos de temporada, por lo que la frescura no se queda atrás a la hora de la elección.
La receta del rating
La calidad humana y profesional de Aquiles le ha abierto puertas más allá de la cocina. Su autenticidad, carisma y talento lo han llevado a protagonizar sus propios shows tanto en la pantalla chica como en la plataforma digital Youtube.
El chef mexicano ha sido conductor de los programas televisivos de la cadena Fox— transmitidos en toda Latinoamérica—-: El toque de Aquiles, Aquilísimo y Motochefs. Además, en 2018 se lanzó la primera temporada de Aventura Gastronómica por Sony, show que ha grabado tres temporadas (televisada la última en 2021).
Aquiles revela, en exclusiva, que este show televisivo podría tener su cuarta temporada en 2024, puesto que se encuentra en conversaciones con la producción: “Por ahí hay algunos coqueteos nuevamente con canal Sony para la nueva temporada de Aventura Gastronómica. Ahí estamos en pláticas, sin tener nada firme, pero ya está el contacto”, refiere.
En relación con su canal de Youtube, el chef cuenta con 265 mil suscriptores. En esta plataforma, comparte recetas dulces y saladas, donde en ocasiones realiza sus videos en compañía de miembros de su familia. Por medio de este canal digital el chef prevé lanzar una nueva temporada de su programa icónico: El toque de Aquiles.
“Voy a recorrer el estado de Hidalgo haciendo lo que más me gusta que es comer y, en algún momento, grabaremos eso para subirlo también a mi plataforma. Para mí es importantísimo que se sepa qué se come en Hidalgo, que se conozca este maravilloso secreto gastronómico que se guarda en el estado, que es donde vivo. Somos más que barbacoa”, añade.
Llegar a la fama televisiva no estaba en los planes de vida de Aquiles, sino que fue algo que solo apareció; sin embargo, recalca que es algo que disfruta y se le da con naturaleza. El líder restaurantero señala que las oportunidades que surgieron en este medio han sido gracias a su trabajo duro.
“Todo eso vino por añadidura. Un ejemplo: si estás trabajando con el afán de ser famoso, de ser rico o que todo el mundo te reconozca, con ese afán nunca va a llegar. No obstante, si trabajas con el objetivo de satisfacerte en cuanto a que estés pleno y realizado profesionalmente, si las cosas las haces con empeño, eso llega solito, por añadidura. Es consecuencia de tu pasión”, asegura.
Dos consejos, un recuerdo
Un consejo ha marcado la vida del tabasqueño; las palabras de su abuelo, Sotero Chávez Bolaños, de oficio carpintero, retumban en los oídos de Aquiles desde que era niño y le han brindado esa capacidad de ser auténtico en cada aspecto de su vida.
“Que sean ellos mismos, que no traten de imitar a nadie, que se encuentren, que se busquen”, dice Aquiles que su abuelo repetía constantemente, incluso la noche antes de fallecer.
El cocinero de profesión y de corazón sugiere a los jóvenes que sueñan con estudiar gastronomía que luchen por su sueño y se exijan a sí mismos, puesto que asegura que la vida de un chef no es fácil (debido a que debe pasar largas jornadas de trabajo).
“El consejo que yo les doy es que aquella persona que quiera estudiar gastronomía, que quiera vivir de ello, que sepa que es un negocio demandante y exigente. Se lo digo a los chavos, porque, ¿cuánto tiempo creen que entrena un Ronaldo?, ¿cuánto tiempo le llevó llegar a donde está y cuánto tiempo le dedica al entrenamiento? Sacrificó fiestas, salidas y amigos para llegar a ese grado de rendimiento. Así es un poco la cocina”, refiere.
Aquiles aclara que no intenta romantizar las arduas y largas faenas de la vida restaurantera. Sólo relata su experiencia y la de chefs de renombre que han perseverado y hoy cuentan con éxito en su labor.
“Más allá de lo que te exige el patrón, es lo que te exiges a ti. Creo que así es la vida; más cuando hay una competencia brutal, esa exigencia va de la mano con la competencia que existe. Quien no esté dispuesto a pagar este precio, pues que no lo haga”, concluye.
Los platillos favoritos de Aquiles son:
- Mole verde con guajolote
- Pozole de cabeza de cerdo
- Conejo en mole de pasitas