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| · Año 10 · Número 116 · Agosto 2004 · |
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Cómo Pedro Chávez Recendez, un empresario de la industria gastronómica lagra alimentar diariamente a 7,000 personas. El Lic. Pedro Chávez Recendez, Director General de Gastronomía Industrial del Bajío (GIBSA), lo resume de una manera muy sencilla: “Todo parte de una visión clara de grandes dimensiones, una coordinación de 340 colaboradores y 24 horas de trabajo continuo”. A nueve años de haber creado esta empresa, hoy en día, vende alrededor de 7 mil comidas diarias a los trabajadores de diversas empresas, ubicadas en Aguascalientes, Jalisco y Zacatecas. Chávez, es originario de Valparaiso, Zacatecas, y gracias a su trayectoria laboral ha encontrado en dichas entidades, una oportunidad de negocios muy importante en el mercado de los comedores industriales. El primer contacto de Pedro Chávez con “la comida corporativa” fue en el año de 1981, cuando luego de egresar de la carrera de Administración de Empresas en la ciudad de México, se trasladó a trabajar en la planta de la Wolkswagen, en Puebla, teniendo a su cargo entre otras actividades el comedor. Posteriormente en 1990, fue contratado por Nissan Mexicana, y también, se desempeñó como responsable de esta área entre otras actividades, hasta el año de 1994. Y precisamente esa experiencia, fue lo que le motivó en marzo de 1995 a emprender su propio negocio en Aguascalientes, con una inversión de $50 mil pesos. Por supuesto, la tarea no era nada fácil, ya que en ese entonces existían algunas otras empresas que ofrecían este servicio al sector industrial y comercial. “Cuando decidí independizarme, analicé cuáles eran los problemas que más se presentaron frecuentemente en las compañías en donde trabajé, y sin duda, uno de ellos fue el comedor”, destaca Pedro Chávez. Comenta que dada a esta situación, hizo un diagnóstico sobre los puntos débiles que tenían las grandes organizaciones en el servicio de alimentos y observó que en algunas de ellas era deficiente, además de que los menús eran poco nutritivos, factores que él sabía que eran determinantes para que los trabajadores mantuvieran los mismos niveles de productividad durante su jornada laboral. Por lo tanto, decidió crear su empresa con una clara vocación de servicio y una fuerte determinación para cambiar paradigmas, además de un nuevo enfoque de organización, diseño de trabajo y administración de los comedores de las organizaciones. Señala que su estrategia de trabajo se ha enfocado a alimentar el número de trabajadores de cualquier tamaño de empresa, con los niveles más altos en cuanto a calidad, servicio y nutrición se refiere. Además de satisfacer las necesidades de cada cliente, incluyendo sus costumbres alimenticias, ya que existen ejecutivos de diferentes países como estadounidenses, japoneses, españoles, coreanos, alemanes, etc., que no están acostumbrados a la gastronomía nacional. Respecto al diseño de los menús, indica que GIBSA realiza estudios completos, a fin de que los alimentos que se propongan a sus clientes cubran las necesidades de nutrición requeridos, tomando como base la naturaleza del trabajo, frecuencias de exposición, temperaturas, horarios, turnos, sexos, edades, estaturas, pesos, etc. “Evaluamos el desgaste promedio de los trabajadores, con el objetivo de mantener los mismos niveles de productividad, tomando en cuenta si están a dieta o bajo supervisión médica, de tal forma que creamos menús especialmente para todos ellos”. Pedro Chávez resalta que los ciclos de menús tienen una duración de hasta 15 semanas sin repetir algún platillo y además, son diseñados por nutriológos que integran la gerencia de operaciones de la empresa. Por otra parte, informa que Gastronomía Industrial del Bajío se encarga de llevar los insumos a las empresas para preparar la comida en ese momento, desde los alimentos hasta los cubiertos y vajillas... ”Tenemos que planear muy bien los tiempos de entrega, porque generalmente cada trabajador cuenta con 30 minutos para ir a comer y si nos tardamos más de 10 minutos en servirles, afectaríamos su alimentación y su rendimiento”. Cabe mencionar que GIBSA dispone de un sistema estadístico de consumo de platillos por empresa, en donde lleva a cabo una evaluación diaria de la aceptación de cada menú... ”No reciclamos ningún platillo. En nuestra empresa no existen sobrantes, ya que siempre estamos vigilando que en cada turno se produzca lo que se consumirá. Sabemos qué platillos tuvieron más aceptación que otros, y los que no se van eliminando o son sustituidos por otros del mismo estilo que la gente demanda”, agrega. Ventas nutritivas Mientras que muchas empresas cerraban por la crisis del 95, durante ese año GIBSA atendió los comedores de tres empresas y cerró con ventas alrededor de US$12,000. En 1996, el número de clientes se había incrementado a 15 empresas y su plantilla laboral la conformaban 60 trabajadores, mientras que sus ventas se multiplicaron por 30, alcanzando un monto total de US$360,000. Para 1998, Gastronomía Industrial del Bajío figura como empresa líder en Aguascalientes y concluye el año por más de US$1,000,000 en ventas. Los años han transcurrido y sus ventas siguen creciendo... En el 2003 sus ventas fueron alrededor de US$2,500,000. ¿La clave del éxito? “El excelente servicio y el valor agregado que ofrece a sus clientes”. Ventas 1995...................US$12,000. Calidad total Pedro Chávez Recendez considera que un área tan importante como es el “comedor” de una empresa, el control de calidad es fundamental. Por ello, están certificados con la norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA-1994, relativa a bienes y servicios, prácticas y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Explica que la forma de operar de Gastronomía Industrial del Bajío es bajo un sistema de rastreabilidad que nos permite llevar un control estricto de cada producto, desde que sale del estado de origen hasta que llega al platillo final... “El servicio de comedor de nuestros clientes está organizado y atendido profesionalmente, bajo las más estrictas normas de calidad e higiene”. Menciona que en estos momentos se encuentran trabajando para obtener el HACCP (Análisis de riesgos e identificación de puntos críticos para su control), el cual es un sistema de calidad que implementó la NASA para sus alimentos, y se caracteriza por tener 0% de margen de error en el servicio de alimentos. De hecho, a las empresas americanas y europeas que se enfocan a este sector se les exige dicha certificación. Pedro Chávez, informa que cada uno de los comedores que se encuentran a su cargo, están organizados por un jefe de unidad, quien mantiene el control sobre la preparación y servicio de alimentos al personal, supervisa el trabajo de cada uno de los trabajadores apegado siempre al sistema de calidad. El Director General del Gastronomía Industrial del Bajío, detalla que su personal recibe capacitación y entrenamiento constantemente. Además, de que cuentan con un programa permanente para la aplicación de exámenes médicos periódicamente, a fin de asegurar que sus trabajadores tengan la calidad sanitaria requerida para el manejo de alimentos. Cabe señalar que de manera sistemática se realizan censos y muestreos entre los usuarios de sus proveedores y comensales, para conocer sus inquietudes, opiniones y comentarios con relación a la atención, calidad, higiene y servicio que GIBSA proporciona. Finalmente, el emprendedor Pedro Chávez, asegura que el factor humano es el más importante para cada organización, por lo tanto, el servicio que ofrece está enfocado a la calidad humana... ”Parte de nuestro servicio es propiciar un clima laboral muy agradable dentro de las empresas y sobre todo satisfacer las necesidades de cada uno de nuestros clientes... bien lo dice el conocido refrán: a barriga llena, corazón contento”, concluye.
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